近年来的重庆烘焙江湖暗流涌动，日益重要的城市地位和经济总量的快速增长使得当地烘焙市场快速膨涨。引得各路本地诸候和外来和尚竞逐其中，各家门店数量均急速增长。除了解放碑、观音桥等传统核心商圈战场外，新建的袁家岗、南坪万达商圈无不是各家新开饼屋分布呈犬牙交错之势，竞争之激烈可见一斑。在快速扩张门店的同时，各家企业也纷纷在新品推广上发力，力争更高的销售额和客单价。但纵观2010年度前3季度的重庆烘焙市场，鲜有成功案例，很多饼屋上市的新品都成了昙花一现。时至年末，某当地龙头企业推广的日式手撕面包却让人眼前一亮，销售额与客单价都实现了持续双丰收。笔者做为这次推广的操盘者将在文中复盘此次产品运作的全过程（以下公司名称为化名）。　　          一、公司及推广背景          重庆当地烘焙连锁ＡＡ公司近年来在当地率先大规模推广现烤店经营模式，目前在重庆市区有二十余家现烤店。为保证现烤店对消费者的持续吸引力，快速的新品研发推广就是ＡＡ公司产品部门的重要工作。但这一工作在2010年度下半年却遇到了困难，新品倒是成批的上，但是对销售额和客单价的提升效果却不明显。技术人员抱怨每月都有新品出来，商管部不努力去卖。商管部也冒火得很，“不是兄弟们不努力，你们研发的产品市场不接受啊，而且今天让主推吐司，明天就换成主推排包，到底哪个才是主推嘛！”为改变此种在新品推广中看似各部门都在负责，实际却没有人对最终结果负责的状况。最后决定由企划部来主导新品运作，并有权协调技术部和商管部门的配合工作。最终新品运作成败责任由企划部承担          二、产品构思及立项          企划部首先对现烤店目前的面包产品结构和销量占比进行了分析，认为目前公司现烤店的主力面包产品价格段分布在3-8元之间，且在此期间内各款产品价格段分布也较为合理。因此新品价位段应在8元以上。否则在总客流量不变的情况下新品销量的增长必然是以原有产品销量下降为代价的，对总销量提升没有任何意义。同时结合重庆当地消费者面包购买价格最上限为12元的现状，首先明确了当前新品的价位段应在8-12元之间。          有了明确价位段定位之后，企划部同时开展两个工作，一是将目标新品价格信息反馈给技术部门和各家原料供应商，让其在这一价格框架内开发产品。同是组织市场调查，对竞品在此价位段内的主销品项进行调查。          经过近一个月的产品开发，并进行了多次内部试吃和消费者试吃测评后，一批备选产品浮出水面，有甜包、起酥、调理等各种品类。企划部结合市场调查的结果最终确定一款采用南侨日式片状甜奶油制做的手撕面包。一方面类似口味的产品目前在竞品好利来、贝尔麦莎的门店已在销售，而且销量不错。第二、这一产品的口味也迎合了重庆消费者喜欢吃甜的、带奶香味、口感松软的消费心理。竞品同类产品的克重偏小，性价比不高。如果我们能加大克重，也迎合了重庆人喜欢大个头面包的心理，必然能有市场。第三、这款产品的制做工艺较为简单、原材料大众化，不必担心上量后生产跟不上。          当时在最终是否选这款产品时，在企业内部曾经有两种不同的声音。          反对方：“我们在当地是带头大哥，做的新品一定要是别人没做过的，这个手撕面包连一些几有十几个门店的小品牌都在做，我们跟进岂不是有损品牌形像！”          支持方：“正是调查了竞品的情况才说明了这一口味的产品有市场，我们虽然用同样的产品配方，但只要把面团重量由150克加大到220克、模具由方形的换为园形的，在消费者眼中难道不就是一个新产品吗？”          最终讨论结果支持方获胜，确定日式手撕面包做为当季现烤店主推产品。          三、产品上市策划          为保证日式手撕面包在重庆的市场潜力在上市期间充份释放，在上市前制定了详细的计划          上市产品价格设定          在制定产品价格时也出现了两种不同的意见：          1、在保证企业合理利润的情况下由成本推算出单个价格为9元。          2、上市价格定为12元，预提3元做为促销空间。上市期间促销活动为“买日式手撕面包即送白桃豆浆一杯”。在通过买赠促销推广手撕包的同时带动饮料新品白桃豆浆的销售。          最后因为部份现烤门店饮料设备不到位，最终确定采用9元裸价上市。个人觉得这也是这次推广中的一个小小的遗憾，因为从后期产品走势来看，即使制定12元的上市价格也会走得很好，而且增加3元促销空间也有利于打击未来竞品的快速跟进。          推广方式设定          因为日式手撕包最大的卖点不是口感而是外观和个头，因此未设计试吃推广。而采取：“营业员主力推荐+黄金陈列位+大陈列量+产品小台牌+店堂海报+店堂产品广告音乐”的推广方式。其核心就是通过在门店黄金位置的大量单品陈列对顾客形成强列视觉冲击，在加上营业员的主力推荐引爆消费者的购买。 … Continue reading →

含有抗氧化物质食品的研究无疑对巧克力爱好者带来了福音，他们将欣喜地发现巧克力也是一种健康食品。   蓝莓、葡萄干等风味物质的选择技巧 许多人在消费巧克力的时候都希望能够尽情享受巧克力而不会有所负担。如今，含有抗氧化物质食品的研究无疑给巧克力爱好者带来了福音，他们将欣喜地发现巧克力也是一种健康食品。这一研究也使得蓝莓这种超级水果成为巧克力的最佳拍档。蓝莓能够增强产品的健康形象，对巧克力和糖果而言，大有裨益。 生产商可以选择耐贮存、易处理的100％脱水蓝莓作为原料。其水分含量为11％至18％，水分活度（aw）为0.5至0.6。为迎合需求，加工商还开发了粒径很小的干燥蓝莓，适合用于“水果粒径以及单片均一性需要控制”的糖果。冻干产品拥有松脆的口感，散发浓郁的气味以及真实的水果风味，粉末还可以用作涂层，例如用于巧克力糖果以及巧克力棒中。 葡萄干是另一种拥有“纯净、香甜果味”的水果，和巧克力搭配能够相得益彰。葡萄干的水分活度和水分含量较低——分别为0.51至0.62，以及13％至18％，得益于此，产品中的葡萄干不会蒸发水分。葡萄干中的水分留在其中，不会在巧克力衣中起霜。因此，产品保质期更长，且更美观。较低的水分还能使生产商使用较少量的巧克力就能粘住葡萄干。 葡萄干包装商为该行业推出了“糖果葡萄干”，为滚抛以及其它糖果应用提供特定的形状、质地以及产品粒径。葡萄干酱是一种出色的风味载体，能够用于小糖果和巧克力糖的馅料。通过添加糖浆和其它乳状或液体成分，可以对柔滑的酱进行改良，葡萄干酱同样可以与巧克力混合，制成水果巧克力糖。 有关专家提示：将风味物质加入巧克力时，要注意其在生产中的可行性以及保质期。例如，不要将任何水基的物质作为一种风味物质引入巧克力中，因为巧克力一接触到水就会变软。但是，将风味物质添加至软糖之类的水溶性馅料中，则是可行的。事实上，除了少数状况之外，例如辣椒粉、肉桂和姜，大部分加入巧克力中的风味物质不是直接加在巧克力中，而是加在巧克力的内含物中，如软糖、焦糖中。 另一个难题是巧克力结合风味物质的性质，尤其是脂溶性的风味物质。这样的物质会消散，因此，对巧克力进行调味时，实际上是非常复杂的问题，需要将风味物质加入其中，保留一定的时间，还要不失去平衡，因为添加一种出色的树莓风味，两周后将获得所有果味植物前味，而不是底味。 内含物的功能是选择的关键 配方专家主张，如有可能，尽量选择对巧克力内含物进行调味。但寻找适合在优质巧克力中使用的内含物，在功能方面是一个难题。软糖是不错的选择，人们对此比较熟悉，并且因其是柔软的馅料，可以很好地进行调味。软糖用起来也不错，它非常适合与薄荷、水果风味搭配。焦糖是另一种恰当的选择。 可可粒可以作为一种创新的、具有实用功能的内含物。在欧洲，尤其是法国，这种成分已经在优质和顶级黑巧克力中使用了很多年。其质地独一无二与坚果或咖啡豆并不相似，并且可以有多种粒径，适合不同的质地需求。因为是可可，所以与巧克力中的可可脂完全相容，这与坚果的油脂不同，尤其是花生、杏仁等等，后者会导致巧克力表面出油产生白霜。 虽然坚果及其油状和糊状物质常与巧克力搭配使用，但是它们的脂类化学会导致其使用时问题重重。坚果仁糊的含油量会高达55％，油脂迁移问题会在糖果内部引起麻烦。这些不同的馅料有时会溢出巧克力，或是因油脂迁移导致外观不佳。这主要是因为可可脂和坚果核仁油脂的熔点不同。大多数坚果核仁脂和油的熔点比可可油的低，这将会降低熔点，如果不加以控制将导致产品较软。当这种状况发生时，要通过“低熔混合物”方式来解决。混合两种不相容的脂类，混合物的熔点低于单独一种脂。榛子、花生以及杏仁脂在一定程度上都与可可油不相容。 生产商可以在配方或加工中，通过调节因子对坚果仁糊进行改良，使其更易于使用。可以添加稳定剂，例如1％~2％的氢化油脂，以增加内部的熔点。但是，这种成分必须在标签上标注为氢化，这与优质巧克力的要求不符。因此，有经验的巧克力制作者会通过与供应商合作，获得更适合标注在标签上的硬质棕榈油，使用油脂迁移控制技术。这将防止油脂迁移，并且熔点较高，因此不会使巧克力衣变软。 专家指出，在糖果和巧克力配方中，可可粉可以作为载体。鉴于糖果上包裹的是巧克力，可以在糖果上以可可作为基质，首先只需喷洒可可或在可可中滚动，就可形成载体。不能一直使用这种方式，但是可以有所拓展。