文：栾立 冯小芯  

来源：第一财经资讯（ID：yicainews）

近年来发展顺风顺水的国内咖啡行业第一次品尝到“焦虑”的感觉。

2022年的4月，新一轮疫情冲击了中国咖啡市场的重要城市——上海，作为全球咖啡馆最多的城市之一，上海不仅是中国咖啡消费的核心市场，也是国内咖啡生豆进口、烘焙加工的枢纽，这也给国内咖啡行业带来了不同程度的冲击。

更重要的是，2020年以来国内咖啡行业迎来了新一轮投资热，大量资本涌入各类大小咖啡新消费品牌和连锁咖啡企业，瑞幸咖啡之后国内最大的一轮咖啡拓店的圈地运动也正在进行之中。持续的疫情影响，让行业面临的不确定性与日俱增。

01

焦虑

什么时候可以复工，这成为上海咖啡师张文近期最关心的事情。

张文在上海愚园路经营着一家独立咖啡馆，由于对咖啡质量要求颇高，近两年也小有名气，并拥有一批忠诚度较高的老客户，但随着疫情影响的加重，从4月初开始，他的咖啡馆一直处于暂停营业状态。

暂停营业意味着收入锐减，但房租等支出并没有暂停，据张文介绍，房租要占到他咖啡店总运营成本的七成左右，随着日子的不断累积，他的压力也在不断增长。

其实对于解封后，张文早已经做好了自己的计划，在疫情前他已经积累了一些热爱其产品的客户，准备疫情后进一步把重心放在产品质量上，而封控期间他为解封后的销售做了一系列准备工作，但到目前为止他还没有收到街道何时可以解封的通知，这也让他也感到焦虑。

张文的咖啡馆只是上海众多暂停营业的咖啡馆中的一个，《上海咖啡消费指数》显示，截至2021年1月，上海共有6913家咖啡馆，也是全球咖啡馆最多的城市。

咖啡并不算是保供商品，在这一轮疫情中也并没有受到特别“关照”。随着疫情逐步得到控制，在近期的外卖平台上，已经出现了一些咖啡馆的身影，但根据第一财经记者了解，目前恢复营业的咖啡馆数量还是少数。

从4月22日开始，Seesaw、诺瓦、Manner等连锁咖啡馆有部分门店恢复营业，但还不能接待散客。Seesaw方面回应称，目前上海已有2家门店复工，但还是团购的模式，其余门店复工时间还要等待相关街道的安排。Tims咖啡也回应表示，目前上海已有9家保供店复工，还是主要针对社区团购单。

蓝瓶咖啡方面也向第一财经表示，“五一”期间他们的彭浦烘焙厂已经恢复了部分产能，目前是闭环生产，提供咖啡豆在市内的社区团购业务，门店运营和微信商城的物流还在等待进一步的通知。

疫情下Manner、瑞幸等品牌展开团购

感到焦虑的并不只是暂停营业的咖啡馆们，上海疫情也给全国咖啡行业带来了影响。

4月11日，捌比特咖啡创始人阚欧礼在公众号上发布了一条“断粮”的文章，在一开头，他用大号黑体写着“绝望，成年人的崩溃，往往是一瞬间。”

在文中视频里，阚欧礼无奈的表示，由于无法进入烘焙厂和库房，已经3天无法发货；而目前国内主要的生豆商也封在上海，加上当下是咖啡豆的产季末，市场供应青黄不接，生豆商的库存也很少，因此自己只剩1个多月的库存，而疫情下，“付了几十万的货款，不论是海上飘着的还是上不了路的都无法入库。”最终只得辗转到云南德宏的烘焙厂恢复生产。

长期从事咖啡豆烘焙的芳野咖啡创始人付琳最近一段时间则忙着四处“寻豆”，但这样的效率并不算高，因为很多小豆商的豆子会被大客户直接买断，无奈之下只能“到处问”。

“以前咖啡豆现货国内3-7天就能到货，所以一般没人会准备很多的储备。”付琳告诉第一财经记者，一般小工厂的常用咖啡豆一支豆的库存会在10-20麻袋（60公斤-70公斤/袋），也就是大约1-2个月的储备，而如果疫情影响这样持续下去，一些品牌确实会有断粮的风险。

相比之下，产业链更完整的“大厂”的日子在疫情中反而更好过一些。

新消费咖啡品牌永璞咖啡创始人铁皮告诉第一财经记者，2020年疫情后，他就意识到疫情可能会反复，因此永璞咖啡刚刚产业链布局完成调整，除了上海的两个仓库，永璞在国内的青岛、昆山、镇江都设置了仓库，因此“相对幸运一点”，疫情的影响没有那么大，但永璞依然也同比损失了10%的销售额。

铁皮表示，永璞咖啡在上海的自动化工厂主要生产挂耳咖啡产品，目前这一工厂和仓库已经暂停生产，还未能复工，其在上海的第三方合作仓库虽然还能运转，但效率偏低。

“我们已经提交了复工复产申请，目前正在审批中。能够早点申请下来肯定是好的，但是我们也非常理解，咖啡不像粮油等物资，可能不会排在第一梯队。”铁皮说。

02

损失

上海在咖啡行业之所以重要，与其在中国与世界咖啡贸易中的枢纽地位密切相关。众多咖啡豆进口商、全球供应链仓库聚集于上海，延伸出咖啡豆烘焙、加工、零售等相关产业。因此在新一轮疫情中，中国咖啡产业链的上下游都受到冲击，但其中影响程度却有较大差异。

对于上游的咖啡豆厂商，目前更多是对疫情对整个产业链影响的担忧。

虽然被封控在家，但咖啡生豆贸易平台易咖吉的拉美商业拓展经理毛利西奥·佩雷斯（Mauricio Pérez）的工作并不轻松，他一直忙于协调新的海运和清关路线。因为上海市内送货和运输等服务暂停，同时也无法开展咖啡进口的报关及清关业务，他准备转道广州等地港口，并与当地仓库和物流展开合作。

好在五月初，情况出现了一些转机。毛利西奥告诉记者，公司一批新到港的生豆可以清关了，目前还在走清关流程。

不过由于物流仍未完全恢复，清关后大部分生豆会先存放在保税区。对于一些比较急需的豆子，他和同事已经联系到市内复工的合作仓库接收，再找机会运送到客户手中。

而另一家咖啡豆进口商、宝荣咖啡总经理朴忠雄却在为库存的风险发愁，正常情况下，4月份朴忠雄要进口200万-300万美元的咖啡豆，但目前货物还在合作的保税区仓库里无法运出。

“（公司进口咖啡生豆的）清关速度较慢。虽然部分滞港费会减免，不过无法第一时间确认货物状况。万一解封后发现货物出现质量问题，如果申述时间已过，只能自己承担损失。” 朴忠雄表示。

更让他担忧的是，咖啡豆采购前需要测样，以确定咖啡豆是否符合需求，但目前国际物流航班取消航线、海关及国内物流业务进度也较慢，这也导致产区无法及时向上海寄送样品。而朴忠雄也在着急寻找对策，比如直接通过国外机构做杯测等。同时，尽量提前船期，并安排从其他港口入境，以避免进口延期。“去年期货上涨后，大部分贸易商本来就保守订货，如今广州和青岛的库存已经见底了。”

而位于中游的咖啡烘焙厂虽然也受到疫情冲击，但还可以通过团购度日。

李震是一位资深咖啡烘焙师，2021年，他从北京来到上海，创立了自己的咖啡品牌Coffee Buff，主要从事咖啡豆烘焙、销售以及培训，虽然目前Coffee Buff所有业务暂停，但6位员工的工资还要如数发放，多亏在朋友的帮助下，李震转而通过小区团购销售咖啡豆弥补损失。但让他没想到的是，在四月中旬左右，他就已经把三月底烘焙的咖啡豆全都销售掉了。

值得注意的是，在这一轮疫情中，受伤最大的则是下游的咖啡馆。

有咖啡从业者表示，4、5月本来是咖啡品牌的春季新品季，如今时间就这么过去了，还不知道6月能不能恢复正常。

虽然各家受访连锁咖啡馆品牌对谈谈疫情影响的话题“讳莫如深”，但上海啡越投资管理有限公司董事长王振东告诉第一财经记者，由于疫情防控不能营业，咖啡馆人员、房租等损失实际来的更直接，特别是刚刚在2021年和2022年一季度开启了新一轮拓店的连锁品牌。

在2021年上半年融资时，Seesaw在全国经营着33家精品咖啡店；Manner在2021年9月初有198家门店，其中169家位于上海；M stand在2021年年初获得融资时，只有10家店的规模。

平安证券研报显示，截至2022年4月11日，上述三者的门店数量均快速增长，分别为Seesaw75家、Manner391家和M stand113家。其中，三者门店绝大部分都集中在新一线和一线城市，上海作为咖啡核心消费市场，各家门店的数量并不在少数。同期，外资品牌中Tims咖啡的门店数量也快速增长至381家。

除此之外，门店体系相对完整的瑞幸咖啡、星巴克等在上海的门店数量也并不在少数，据不完全统计，星巴克和瑞幸在上海的门店分别超过900家和500家。

近日星巴克公布的2022财年第二季度财报显示，受疫情影响，目前星巴克中国市场约三分之一门店仍临时关闭或仅提供外送服务。星巴克中国市场同店销售额下降了23%，同店交易量下降了20%，导致中国市场单季实现收入7.4亿美元，同比下降14%。

第一财经记者整理，数据来源：天眼查

03

变数

近两年来，国内咖啡赛道正在资本的助推下变得炙手可热，一个又一个精品速溶咖啡新品牌和连锁咖啡品牌在近一年里拿到一轮甚至几轮融资，欢呼着冲进市场。

但相比之下，连锁咖啡赛道在此轮更受资本青睐，从2021年上半年，Manner、Seesaw、M stand等新连锁咖啡品牌都拿到了多笔新融资，并开启了新一轮拓店。外资品牌中，Tims咖啡，Peets咖啡、蓝瓶咖啡等国际知名咖啡品牌也加快了在中国市场开店的进度，抢食咖啡市场。而上一轮连锁咖啡品牌大规模的“圈地运动”还是在瑞幸咖啡的快速扩张期。

连锁咖啡热的背后是资本更看重中国现磨咖啡的市场增长潜力。

弗若斯特沙利文数据显示，中国咖啡市场2013到2018年保持着高速发展的态势，年复合增长率达29.5%，预计到2023年，中国咖啡市场规模预计将达1806亿元，5年的复合增长率仍将达到约26%。

但从整体市场结构上看，中国咖啡市场依然以速溶咖啡为主，但现磨咖啡的市场占比已经从2017年的15%上升至2020年的36.5%，但相比于日本和美国市场63%和87%的比例仍有很大的增长空间。

特别是近两年新咖啡连锁品牌崛起，通过咖啡的“新茶饮化”，成功取悦了更多的消费者，而且如此一来，在降低了咖啡消费门槛的同时，也解决了一直以来困扰国内咖啡行业消费增容较慢的问题——因为“没人会拒绝一杯咖啡味的小甜水”。

但在这一轮开店计划中，也许是为了回避瑞幸咖啡的优势，类似于星巴克的“第三空间”式的门店并不在少数。因此受制于咖啡单店坪效的天花板问题，新咖啡连锁品牌不得不开更多的店，来进一步做大收入和估值。

以Tims咖啡为例，公开报道中，Tims曾表示计划到2026年在中国市场开设2750家左右的门店，但其中用于外卖的“小店”TimsGo只约占其中的2成。

但随着新一轮疫情的发展，包括上海在内，国内多个省份都受到不同程度的波及，当地也采取了较为严厉的防控政策，新咖啡连锁企业的开店战略是否会因此而调整，截至记者发稿时，多家受访的咖啡连锁企业均未对此做出回应。

不过随着北京、郑州等也暴发了新一轮疫情，其中北京“五一”后暂停了堂食，也让疫情带来的不确定性快速增长。

有上海中小咖啡连锁品牌的投资方告诉第一财经记者，今年疫情中他旗下的挂耳咖啡卖的相当不错，但疫情下门店经营挑战较大，这也让他开始考虑收缩线下咖啡馆业务，转而增加家庭或便携咖啡产品等品类的投入。

疫情之前，作为从业者，王振东从办公室拿回了一公斤的咖啡豆作为“储备粮”，但一个月过后，这些豆子已经所剩无几。王振东告诉第一财经记者，目前来看疫情下堂食受到冲击，复苏也会相对滞后，这对于第三空间模式的咖啡馆来说会有一定的压力，但外卖咖啡和居家消费的咖啡产品可能会迎来新的机会。而未来，如何把咖啡的体验和增值部分从空间转移到外卖的环节，也是连锁咖啡品牌们要面临的新挑战。

CIC灼识咨询总监张辰恺则认为，第三空间的优势是能把握商务人士对于咖啡和办公的需求，具备强复购和高粘性的特点，在新疫情下的风险是抬高前期成本投入和租金、拉低坪效，预计新兴咖啡品牌会更注重店型和销售渠道的多样化，以实现高坪效、低成本，并保证拓店速度。

但众多新连锁咖啡品牌要和已经完成产业链和全国门店布局的咖啡行业的“价格屠夫”——瑞幸咖啡去拼外卖，如何体现自身差异和优势也是一个新难题。

值得注意的是，疫情下消费更加理性也成为新消费领域的一大特点，在咖啡赛道也同样有所体现。

近期青山资本刚刚完成对中式新速溶咖啡品牌花田萃数百万美元的投资。不过记者注意到，花田萃并不属于前期资本重点关注的连锁咖啡和精品速溶的领域，而是有茶香的“中式风味”创新速溶咖啡，更重要的是，其单价相比于精品速溶咖啡的单价更低。

青山资本投资人的回应中也更体现了这种理性，表示投资这一项目的原因之一是其属于传统速溶咖啡的升级产品，具有健康、平价、独特风味等属性，但又“保持了绝大部分中国消费者都能经常买的价格”。而下一步，国内咖啡行业需要更丰富的产品，更合适各种消费群体的价格体系和产品体系。

与此同时，青山资本方面也认为，由于国内一线城市被密切关注的客户群和需求逐渐见顶，新精品速溶和连锁咖啡的热度已经逐渐变淡，疫情下，咖啡赛道依然有更多长期更值得关注的方向等待挖掘。一个行业的繁荣必然需要全产业链的配合，相信未来会有更多的不同背景的VC、PE以及产业、战略投资人，逐步关注到咖啡领域更多环节的投资，包括种植、咖啡豆研发、加工生产以及下游更多的咖啡深加工制品。

04

乐观

近年来，每每谈及中国咖啡市场的长期趋势，行业中都有较为乐观的预期，就算在新一轮疫情下，这种乐观依然没有被改变。

张辰恺认为，中国消费者仍有巨大的咖啡消费潜力，未来的购买力还存在上升空间。

“通过这次疫情，能够感受到国人对咖啡的需求其实是非常强烈的，不少消费者也会因此了解到咖啡浓缩液等更多咖啡产品。”铁皮告诉第一财经记者，在这次疫情结束之后，消费者可能会有囤货的习惯，对便携式的咖啡产品其实是有利的，市场还会进一步增长。

铁皮的乐观中，还包括了疫情对中国咖啡行业发展侧面的推动。

一直以来，咖啡之所以以上海为中心，与其舶来品的身份息息相关，而中国咖啡产业长期处于产业链低端。

在铁皮看来，疫情影响减弱后，上海作为国内外咖啡贸易的枢纽的地位并不会改变，但很多品牌应该会在供应链上进行一些灵活的调整，就好像永璞咖啡也准备在国内的原料基地和合作工厂上做更多的拓展。

抱有这样想法企业或不在少数，第一财经记者了解到，在疫情后，由于国际咖啡贸易受到一定的影响，不少咖啡品牌转而在云南咖啡产区寻找替代。

目前中国98%的咖啡产自云南省，但云南咖啡产业报告中指出，云南省咖啡以种植业为主，企业主要收购和销售咖啡豆，速溶咖啡、即饮咖啡等终端消费较少，虽然国内咖啡消费逐年增长，但大部分消费者接触到的基本都是终端产品，且更认同外国咖啡品牌，因此难以摆脱原料产地的身份。

而疫情的推动，或让云南和中国咖啡产业迎来更多“露脸”的机会，据云南当地咖啡从业者介绍，受国际期货影响，今年云南咖啡豆价格较高，原本生豆销售的情况并不算太好，但4月份以来，来云南产区找生豆货源和烘焙厂资源的大小咖啡品牌比往年要更多一些。

青山资本方面也认为，未来中国咖啡行业的增长并不在于深度咖啡消费者喝得更贵更好，而在于如何让中国咖啡品牌脱离小众，走入千家万户，这需要一个从“从洋芋到土豆、苏尔奈到唢呐”的演变过程。目前中国的咖啡市场绝大部分份额依然在平价速溶咖啡手中，但中国种植和加工的咖啡，中式的风味和审美，中国的咖啡品牌都在建立和发展中，这也给云南咖啡和中国咖啡带来更多的机会。

不过乐观之中，也有一丝焦虑仍存。一位不愿透露姓名的行业人士告诉第一财经记者，中国咖啡行业的长期增长，与近年来经济发展、产业结构和人口结构的变化相关，疫情对经济的影响还在持续，不少行业都受到新一轮冲击，因此下一步如何稳定就业和拉动消费，也决定了国内咖啡行业发展前景。

“民以食为天”。从粗茶淡饭、到美味佳肴，从吃饱吃好到天然健康，经济腾飞促进饮食理念变化，亿万国人开始追求唇齿舌尖的幸福纵享与膳食生活的营养满足。

 

在减糖减脂的大健康趋势下，蛋白质成为日常膳食中格外耀眼的“buff成分”。FMCG Gurus2021年调查显示，55%的全球消费者愿意为高蛋白支付额外费用。

 

“低碳、低脂、高蛋白”成为消费者内心的膳食黄金法则，人们开始关注各种蛋白摄入路径——畜肉、水产、乳制品，蛋制品，以及大豆、豌豆领衔的植物肉。五花八门的饮食模式、营养观点纷至沓来，市面上的高蛋白食品、营养补剂也是琳琅满目，人们突然发现：原来靠一碗红烧肉、几个鸡蛋就能解决的蛋白摄入问题，如今却变得“扑朔迷离”：只有动物食品才含有“完全蛋白质”？每顿饭都需要摄入足量蛋白？蛋白质不会像碳水化合物那样促进胰岛素分泌，所以可以放心大胆地摄入？不止是这些营养学层面的争论和困惑，蛋白质已经成为农业食品领域中各种商业势力角逐的最佳“载体”，国家与地区间制定发展政策时必须考虑的因素之一。

 

今年4月，国际可持续粮食系统（IPES-Food）专家小组围绕蛋白质相关的8个争议点编写了一本名为《The Politics of Protein》的长篇报告，从多个维度探讨了国际社会对蛋白质的普遍错误认知，这些认知产生的深层原因，以及纠正方法。

 

这份报告的最终结论可以概括为2点——

 

1、数十年来，人类不断强化形成的“需要摄入更多蛋白质”的底层意识导致农业生产、食品研究、营养教育、市场营销，以及投融资活动向高蛋白食物的过分倾斜，并逐渐形成如今“蛋白质绝对正确”的食品生产和贸易格局；

 

2、大量证据表明：不存在全球各地区/国家间的“蛋白质差距”。蛋白质只是饥饿和营养不良者饮食中缺少的众多营养素之一，蛋白质缺乏主要是因为贫困和获取途径不当造成的结果。

 

替代蛋白的商业热潮在全球已持续多年。尽管食品行业极力展示替代蛋白在可持续上的显著优势，然而IPES-Food专家组认为：替代蛋白均属于超加工（过度加工）食品，其在原材料使用上的单一性以及温室气体密集型的加工模式，“有可能重现工业化时代食品生产的种种弊端”。重新评估替代蛋白的各种宣称，特别是在可持续维度上的表现，成为纠正长久以来错误认知的第一步。而从替代蛋白延展到对以蛋白为核心的饮食观念、食品生产方式的反思，将成为继“清洁标签”、“减糖运动”、“植物基”之后，再度引发广泛关注与讨论的全球性议题。

 

Foodaily研究院将根据此报告的主旨内容，发布一组重新认知蛋白质及可持续食品生产的文章。以期望能给国内食品行业、广大读者一个全新视角，科学看待蛋白质食物在人类发展，社会进步中的意义，从而推动蛋白质相关产业的长久稳定发展。

 

本文看点：

1、健康大潮中，人们对畜肉的“抗拒心”日盛。早已与不健康画上等号的红肉真如传说般那样骇人听闻吗？

2、作为千年饮食文化的重要组成部分，无肉不欢的饮食观念能否得到改变？动植物双蛋白会不会成为新的饮食潮流？

3、得益于“蛋白质缺口说”的盛行，高蛋白食品与替代蛋白产业飞速发展。盛景背后，究竟是居安思危的前瞻性决策，还是被精心熬制的市场泡沫？

 

01

红肉：究竟是优质蛋白加油站，

还是潜在饮食炸弹？

 

健康化饮食风潮下，肉类不再仅是日常膳食中的一道可口荤食，而被赋予更多营养内涵。从过去煎炒烹炸大口吃肉，到现在通过宏观微观、生理代谢、加工储藏等多个角度审视其健康性，饮食观念的转变让大众在肉类选购时所思考的维度越发多样，其中最具话题度的便是“红白肉健康度PK”。

 

 

根据世界卫生组织的定义，“红肉”指哺乳动物的肌肉，如猪肉、牛肉、羊肉。而鸡、鸭等禽肉和鱼、虾等水产，则统一被称为“白肉”。由于含有较高的饱和脂肪，红肉与癌症、Ⅱ型糖尿病、心脏病等慢性病具有较高关联性的结论不绝于耳，一些饮食建议以及限制肉类消费的政策指南中也常见“摄食红肉存在健康风险”之类的观点。

 

基于大量研究结果，致力于探寻健康饮食与可持续粮食生产的EAT Lancet委员会于2019年提出了一种名为“planetary health diet”的健康饮食模式，建议每天保证零或极低量（不超过14g）摄取红肉及加工肉类。EAT Lancet认为，这种饮食能够防止每年超过1100万例与饮食相关的早亡。而欧盟委员会在其最近推出的防治癌症计划中同样提倡减少红肉和加工肉的摄入，国际癌症研究机构（IARC）更将加工过的红肉立为一类致癌物。

 

 

各种全盘否定红肉的媒体报道和权威膳食建议在无形中强化了公众对红肉的负面认知，也让富含蛋白质的红肉与健康杀手画上了等号。然而，尽管大量食用红肉确实是增加慢性病风险的众多行为之一，但两者并不存在绝对的因果关系。

 

1、“因摄食红肉，故有损健康”是个伪命题

鉴于饮食临床试验的伦理和实践障碍，许多证明红肉具有健康风险的相关数据主要都是基于观察性研究获得的。但每个人的生活习惯不尽相同，这就导致了总体患病风险的上升可以是混杂因素共同作用的结果。因此，观察性研究只能显示相关性，而非明确的因果关系。例如，那些食用大量红肉和加工肉的人往往有着其他不健康的生活方式，如吸烟、喝酒。

 

此外，观察性饮食研究的数据采集很大程度上依赖于受试者的饮食回忆，有意或无意的误报以及“记忆偏差”同样会影响最终数据的准确性，并得出误导性结果。而根据不同的研究设计方式和设置参数，结果可能也会有很大的差异。例如，虽然许多证据显示了红肉与慢性病风险之间的联系，但一项涉及近3万人的长期研究发现，所有类型的肉类包括禽肉其实都与心血管疾病显着相关，而非仅有红肉。

 

印第安纳大学公共卫生学院院长 David Allison 表示，一个人相信少吃红肉和加工肉类会改善健康是主观情绪的一种选择，但如果说有证据表明吃红肉或加工肉类就会有害健康，那么显然现在的研究证据尚不能完全支撑这样的观点。

 

 

2、选择健康的加工制备方式＞挑食所谓更健康的肉种

肉类的加工和制备方式对其健康风险有重大影响。近期一项大型国际前瞻性研究发现，未加工红肉摄入与心血管疾病风险之间的联系远不如加工肉那么明确。尽管肉类中的分子反应非常复杂，但几乎可以确定的是不同的肉类制备方式所形成的隐藏健康风险不尽相同。

 

烧烤、煎炸、烟熏和其他高温烹饪方法会促进肉类中几种已知致癌物的形成，如杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）。而加工肉类中的添加剂和防腐剂，如N-亚硝基化合物，也与癌症风险有关。 因此，“过量摄入红肉+不健康的烹饪方式=潜在致癌风险”，这样的描述方式可能更为合理。

图片来源：wallpaper flare

 

3、草饲：红肉营养与生态可持续的双buff

根据牲畜饲养方式的不同，肉类的营养价值和健康风险均存在显著差异。

 

研究发现，与谷物喂养相比，草饲家畜的肉类能够提供更好的Omega-3和Omega-6脂肪酸比例，以及更高水平的抗氧化物，包括维生素A和E，有助于降低胆固醇水平、轻度全身炎症、心血管疾病和癌症风险。然而，高肉类饮食与慢性病的关联研究却很少区分草食肉和工业饲养肉的消费，无形中弱化了饲养方式对于红肉的营养加持，更增强了红肉无可取之处的错觉。

 

此外，关于红肉对人类健康影响的说法往往只涉及直接的生理影响，忽视了与工业化畜牧生产造成的环境污染有关的一系列健康风险，尤其是抗菌素耐药性（AMR）的潜在危机。鉴于其传播途径的广泛性，抗菌素耐药性是目前世界上增长最快的健康危机之一。

 

尽管近年来一些国家在减少饲养场抗菌剂使用方面取得了进展，但工业系统中使用的抗菌剂仍约为草饲牛肉生产中使用量的三倍，预计整个畜牧业的抗菌剂总使用量在2010-2030年期间将至少增长67%。

 

4、凡事看两面：红肉的健康影响有负亦有正

在大健康背景下，大众看待红肉时会不自觉放大其慢性病风险，而忽视了红肉在食品营养上的积极贡献。例如，红肉含有丰富的血红素铁（生物利用率最高的铁），其吸收率在15%~40%，而植物性食品含有的非血红素铁，其吸收率仅为1%~15%。

由于红肉丰富的营养成分，在物资相对匮乏的地区膳食中添加适量红肉有助改善居民的健康状况，如促进新生儿及儿童的生长和认知功能的提升。一项南亚研究表明，动物源性食物包括红肉，是许多营养不良人群，尤其是幼儿、青少年和育龄妇女的关键食物。

 

 

02

以肉类为代表的动物源食品，

是饮食文化中无可撼动的存在吗？

 

在全球许多地区，肉类消费与文化传统密不可分。对于巴西人来说，烤肉有着独特的凝聚力，是一周中重要的活动，更是一项悠久的历史传统。一种名为Churrasco的烤红肉，是巴西南部、阿根廷和乌拉圭饮食文化的标志性组成。美国的饮食文化同样以肉类为中心，从家庭食谱到假日晚餐，从高级菜肴到一元菜单，都可见肉类的身影。

 

翻开中国人的吃肉地图，则更像是一本肉类图鉴。因为，无论是哪种肉都能在华夏大地找到属于自己的发光点。“在西南地区当猪，压力很大”、“在广东，鸡和鱼插翅难飞”、“没有一只牛羊，能活着离开西北”……不同地域均有各自的特色肉食，肉类始终站在中华饮食文化金字塔的塔尖。

 

图片来源：3png

 

除了日常菜肴，肉类在节日庆祝活动中同样占据着核心位置。比如，非洲宰牲节的羊肉或羊肉、西方感恩节的火鸡、圣诞节的火腿或家禽，犹太教光明节的牛腩以及我国农历新年的鱼、鸡、鸭或猪肉。肉类已经从多个层面上渗透到各国民众的社会文化之中。

 

2017年数据显示，在美国、澳大利亚、阿根廷、新西兰和西班牙，人们每年食用的肉类超过100公斤。尼日利亚和整个西非的肉类消费量也在迅速增长。而据我国国家统计局数据，2019年中国人均肉类消费量达51.3千克，较1961年翻了16倍左右。

 

肉类在全球饮食文化中的强势存在，让许多人都默认为肉类已是日常生活不可割舍的存在，以至于在植物基风靡全球的当下，不少产品研发都还是在解决如何完美模仿肉类这个问题。旨在推广基于植物和细胞的动物产品替代品的非营利组织the Good Food Institute 也认为：转向肉类替代品将比试图改变饮食文化带来更快、更多的市场收益。

 

 

可是，饮食文化并非一成不变的坚固磐石，它既具有高度的流动性，受到社会经济、政府政策、市场营销等多种因素的影响；又具延展性，能够吸纳包容更多新兴文化。

 

首先，不少发展中国家的饮食变化都或多或少受到政府政策的影响。比如，不少国家政府都会选择发放国家补贴保证肉类、乳制品的价格实惠、产量丰富，以激励动物源性食品消费。除了物价控制，政府制定的发展战略也极大引导着行业加速转型，推动企业提高产品竞争力，最终让消费者受益。在中国，不少畜牧龙头企业在政策引导下加速完成工业化，不断推出更多物美价廉的动物源食品，使我国肉类产销一直保持强劲的发展势头。

 

其次，企业采取的营销策略也在试图巩固食用肉类这一文化偏好，并有意强化肉类消费与节日、庆祝、仪式等关键词的联动。例如，2016年，美国大型食品加工企业Cargill在感恩节为旗下火鸡产品发布了一则节日限定广告，并打出“Honest. Simple. Turkey”口号，将感恩节的传统食物火鸡（Turkey）与其他积极的文化价值观相关联，也将感恩节吃火鸡这一饮食文化持续渗透进消费者认知中。

 

必须承认，几千年来，人类饲养和食用动物源食品在塑造社会文化关系方面发挥了关键作用。但值得注意的是，目前西方高收入国家中素食主义正在崛起。根据欧睿国际2021年3月发布的素食者及植物基食品前景报告中所指出，尽管全球的全素食人口仍占少数，但尽量减少食用某些动物性制品的人口却越来越多，这群“弹性素食主义”人口在2020年已占全球人口的42%，他们不完全排斥动物性产品，但更偏好食用植物性产品或蔬菜。

 

基于新饮食价值观的塑造和对动物源性食品不断演变的认知，人们的偏好是完全可以快速转变的——动物福利、环境和健康问题的浮现正在重塑着全球的饮食习惯并冲击传统肉类消费。

图片来源：Good Food Institute

 

以植物肉为代表性产品的替代蛋白产业应运而生。波士顿咨询公司近期发布的市场数据显示，到2035年，替代蛋白市场规模有望达到2900亿美元，其中植物基制品的市场占比将达69%。2019年以来，随着Beyond Meat上市，新蛋白产业开始受到资本青睐。据业内估计，在2010—2020 年中，替代蛋白企业已筹集近60亿美元的投资。在中国，大批植物肉初创公司纷纷涌现，传统肉食企业则通过开发植物肉寻求企业转型升级之路。替代蛋白行业如火如荼，大有取代动物蛋白之势。

 

目前，替代蛋白产业的发展轨迹基本围绕着“如何100%完美模仿肉类”这一方向前行。企业一直在用“熟悉的外壳，创新的内核”去迎合长久存在的肉食文化，而没有试图在根本上去改变以肉类为中心的饮食文化——无论传统动物肉，细胞培养肉，植物肉，在消费认知中都属于肉类消费行为。

 

图片来源：goodDot

 

饮食文化具有高度流动性与延展性，极易被各种因素改变和重塑。消费人群的代际更迭，流行元素、文化思想在全球的快速传播，都让今日的饮食偏好跟十年前甚至5年前大相径庭。扎根于传统文化中的肉食行为，正在被更加理性、更具人文精神的新理念慢慢取代。在关乎“吃肉”与否的争论中，倡导动物和植物食品兼得的“双蛋白”模式似乎更有市场。

 

让消费者建立对双蛋白营养均衡的认知还需时日，但国家营养计划俨然成为双蛋白营养模式的助推剂。2017年，国务院办公厅印发《国民营养计划2017-2030年》，指出要着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品，开展并推广双蛋白食物和双蛋白工程。淡化植物蛋白对动物蛋白的取代，而着眼于二者在营养上的相互补充，也许会是下一个能立足于饮食文化塔尖的观念。

 

 

03

人口膨胀衍生出的“蛋白质缺口”：

未雨绸缪还是危言耸听？

 

上世纪30年代，营养学家将一种儿童严重营养不良的病症kwashiorkor归因于缺乏蛋白质。此后，关于非洲乃至全球的饮食营养讨论便一直集中在解决蛋白质缺乏的问题上。1968年，世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）三家权威机构联合发出警告:“蛋白质危机”是一个全球紧急事件，需要引起急切关注。

 

 

鉴于全球对蛋白供给主力——肉食的需求不断增长，越来越多食品企业将蛋白质产量翻几番视为经营目标。不经意间，整个行业似乎都将生产更多粮食的需要和对更多蛋白质的需要混为一谈。

 

泰森食品（Tyson Foods）高管Noel White就曾表明：到2050年，全球粮食系统需要将蛋白质产量翻一番，以满足近100亿人的需求。与之相似，刊登于美国知名科技杂志《Wired》（连线）上的一篇文章认为：如果要在一个土地资源有限的星球上养活不断增长的人口，就必须探寻全新的食物来源，特别是蛋白质。

 

 

目前，不少大型食品企业都开始围绕蛋白质调整经营方向和品牌，或是收购替代蛋白初创公司，以强化全球需要更多蛋白质的认知。几家龙头企业如Tyson Foods、Cargill、Hormel 都将蛋白质公司纳入公司战略体系中，Maple Leaf Foods更将成为“地球上可持续性最强的蛋白质公司”视为企业愿景。

 

除了商业市场掀起“蛋白质热潮”，蛋白质也再次成为学术研究的焦点。1991年至2020年间，包含搜索词“蛋白质”和可持续性的学术期刊文章数量几乎是脂肪或碳水化合物相关文章数量的5倍，足见蛋白质在关于粮食系统未来的讨论中始终发挥着核心作用。

图片来源：IPES-Food

 

虽然关于蛋白质缺乏的许多讨论与解决方案明确回应了对粮食安全、可持续性和饮食变化的合理关切，但蛋白危机的说法往往有被夸大的成分，并可能由此产生误导。

 

1、理想很“骨感”，现实很“丰满”：客观认识蛋白质缺乏与盈余

 

考虑到各个地区经济水平、物资供应以及粮食质量等差异，蛋白质缺乏在特定人群/地区确实存在，但这不意味着全球性的蛋白质缺乏。

 

研究发现，全球大部分地区儿童的平均蛋白质摄入量远远高于建议水平。很多地区的蛋白质体量甚至存在总盈余，如非通过饲料作物将植物蛋白转化为动物蛋白，相信盈余将会更多。世界资源研究所（World Resources Institute，WRI）一项研究表明，2009年全球平均蛋白质消耗量就已达到每天每人约 68 克——比成人日常需求平均高出⅓以上，其中经济发达地区的蛋白质消耗量明显偏高。WRI预计整个美洲的动植物蛋白质盈余空间将继续扩增，撒哈拉以南的非洲地区也将保持少量盈余。

 

 

《中国农业产业发展报告2021》指出，当前国内生产的食物能量可完全满足我国居民能量摄入需求，但居民对能量、蛋白质和脂肪的需求正大幅增加。同时，我国食物损耗和浪费严重，超过12%的食物能量和蛋白质被损耗和浪费。

 

2、放下对蛋白质的“专一”，做膳食均衡的六边形战士

 

事实上，缺乏足够的蛋白质摄入只是影响世界各地人口的众多营养缺陷之一。一项面向2050年的研究预测显示，相对于碳水化合物和蛋白质，所有地区的人口将面临的钙和维生素D缺乏问题更为突出，而铁和维生素A的充足率则因具体环境而异。

 

 

微量营养素缺乏并不像“饿肚子”一样容易被发现，因而被称为“隐性饥饿”，也是人们常说的“吃饱不等于吃好”。目前全世界范围内有超过20亿人口存在这种隐蔽性饥饿状况，比例约占全球人口的1/3。

 

在我国，“隐性饥饿”的状况也不容乐观。《中国居民营养与健康现状》调查报告显示，我国受“隐性饥饿”困扰的人数或将超过5亿人。国人营养失衡、营养不良、微量营养素缺乏状况相当普遍，总人口约45%缺乏维生素A，49%存在锌摄入量不足，缺铁性贫血症在5岁以下儿童中的比例高达22%，成人缺铁性贫血症也占到了11%等。

 

 

营养不足由一系列复杂的生理机制、社会环境和经济因素造成，其中包括缺乏足够的饮食、营养吸收不当以及缺乏安全饮用水和卫生设施等。在这种情况下，以蛋白质为中心的干预就并非最恰当的解决方案。一个真正健康的膳食不应着眼于单一成分的超强补充，而更应该讲究均衡全面的营养摄入。

 

3、用倾向性报道、精准营销，炮制一场蛋白质缺乏的“美丽误会”

公众对健康饮食兴趣快速增长，蛋白质成为其中热门素材，并反映在学术研究、社会媒体和政策趋势中。但与此同时，人们的认知也受到一些以蛋白质为中心的营养学研究阐述和媒体报道中倾向性较强的宣传话术影响。

 

一项围绕2013年至2018年间英国和美国媒体报道内容的调查研究发现，75%实验室培养肉相关文章中大部分引用描述都来自行业与企业层面。这就意味着，这类报道所输出的观点都非常有利于替代蛋白行业并偏向人造肉制造商，从而进一步将消费认知引导到他们希望的方向上去。

 

 

行业营销在强化全球消费者“蛋白质狂热”方面同样发挥着重要作用。国际财经网站QUARTZ专栏作者Katherine Ellen Foley曾针对美国蛋白质食品的畅销进行了深入研究，她发现走进一家便利店，蛋白质食品随处可见。各种零食、谷物类食品的包装上都标榜自己充满丰富的蛋白营养：每包麦片含有7克蛋白质、一种坚果棒含10克蛋白质、一杯酸奶含17克蛋白质。

 

纵贯海内外市场，产品包装上的蛋白质含量标识愈发显著，平均蛋白含量也不断上涨。高蛋白产品线覆盖品类范围越来越广，甚至是气泡水都能带上高蛋白宣称。腾讯发布的《2021健康食饮行业洞察白皮书》指出，高蛋白已经跃升为健康饮食卖点的第一位。

 

市场气氛烘托到极致，蛋白产品的核心消费场景也紧随其后。越来越多的健身房摆上了搅拌机，为客户提供蛋白质奶昔，尽管大多数时候他们并不真的需要补充蛋白。

图片来源：AARP

 

打着“解决蛋白缺乏危机、实现完美食品营养”旗号而来的蛋白质赛道一片火热，加上媒体报道与营销活动的“煽风”，蛋白质产品成功收割无数消费者心智，尤其在运动营养领域。

 

根据Research and Markets的调查数据，2021年全球运动营养产品（如蛋白粉、蛋白饮料和蛋白棒）在亚洲、北美和欧洲市场增长迅速，销售额约为475亿美元。市场调研机构NPD集团食品和饮料行业分析师Darren Seifer指出，大约50%的成年人通常希望他们的食物中含有更多的蛋白质。

 

全方位宣传渗透所营造出来的对蛋白质缺乏的危机感、对蛋白质绝佳营养剂的设定，已经成功将全球消费观拉到对蛋白质和“营养学”的痴迷怪圈中。一些迎合了健康意识觉醒风潮的“神话”观点，正潜移默化影响着消费认知，并引发行业以蛋白质为轴的非理性内卷。

 

04 

总结

 

简单粗暴的结论，缺乏足够的严谨性，但往往具有惊人的传播力。它创造出新的风口，给予相关企业难得的发展机遇，也让消费者轻松入脑并改变消费偏好。

 

对肉食，特别是红肉的科学全面认知，如果仅仅是营养层面的争论，不妨就让各种观点并立于世。然而，吃什么肉为好，从来就不是一个单纯的饮食问题，而是关乎农业发展、食品工业化、国民营养政策等诸多环节的核心点。所以，对红肉营养价值的准确认知，对改造肉食习惯可能性的探讨，对蛋白质匮乏论背后真相的层层厘清，都将为全球农业和食品产业发展提供最科学的导航。

 

在本系列接下来的文章里，Foodaily将继续从技术和可持续的维度探讨以蛋白质为核心的食物生产、加工体系的利弊、优劣。欢迎大家针对文中的观点，并结合国内蛋白质消费热潮以及产业层面的动作，提出您的看法。

 

参考素材：

[1]Politics of Protein：Examining Claims About Livestock, Fish,‘Alternative Proteins’ and Sustainability. IPES-Food, 2022.04

[2]漫谈消化︱红肉or白肉？肉食主义者的红白之争. 嘉兴在线，2021年7月13日

[3]中国吃肉地图，北方输惨了. 网易数读，2021年10月13日

[4]吃肉DNA一旦动了，肉类消费大国的商机，我们根本拦不住！. Foodaily每日食品, 2022年2月22日

[5]Going Plant-Based: The Rise of Vegan and Vegetarian Food.欧睿国际Euromonitor International, 2021.03

[6]新蛋白产业蓄势待发. 新华网，2022年1月24日

[7]《国民营养计划2017-2030年》，国务院办公厅，2017年07月13日

[8]《中国农业产业发展报告2021》，中国农业科学院、国际食物政策研究所

[9]《中国居民营养与健康现状（2004）》，中华人民共和国卫生部