本报讯  近日，由中国食品工业协会营养指导工作委员会牵头组织，植物源功能食品北京市重点实验室、中国农业大学、西南大学、内蒙古农牧业科学研究院等单位参编的《2022浓缩乳品行业白皮书》（以下简称“白皮书”）在京发布。白皮书指出，浓缩乳品市场需求正在逐年增加。 　　白皮书系统介绍了浓缩乳品行业现状，从产业发展和市场需求角度分析了浓缩乳品的加工技术、产品特点及行业趋势，并探讨了在新消费浪潮下，浓缩乳品未来的发展方向。 　　近年来，中国乳制品消费量明显提升，并且有很大增长潜力。数据显示，中国年人均乳制品消费量已从20年前的不足6公斤提高到36公斤，喝奶已逐渐融入日常饮食习惯；尽管如此，中国人均乳制品消费量仍不足世界人均消费量的1/3，不足亚洲人均消费量的1/2。随着科技的进步，乳品加工技术水平不断提高，以炼乳、乳粉、干酪以及新兴技术加工得到的提纯乳类等产品为代表的浓缩乳品在市场中的份额逐渐扩大，并以其独特的口感、风味及营养价值获得消费者的喜爱，发展势头迅猛。 　　白皮书显示，过去50年里，浓缩乳品市场份额持续扩大。具体来看，近10年来，世界干酪销量年均增长率达2.2%，是全球所有主要市场中需求量唯一持续增长的乳制品。中国干酪市场起步较晚，但增长趋势远超国外。 　　近年来，浓缩乳品因其营养、可口的特性日益受到下游客户及终端消费者的青睐，并且广泛应用于烘焙、奶茶、咖啡、食品工业等领域，其市场需求逐年增加。下游行业需求的增长带动了浓缩乳品产量的快速增长，行业利润水平呈现增长态势。 　　传统浓缩乳品通常采用热处理除水方法制成，但这样的工艺会使牛乳中的营养成分受到一定程度的破坏。而目前新兴浓缩乳品使用现代技术，较大程度解决了浓缩乳品营养保留和口感的问题。目前市场上比较流行的新兴浓缩乳品包括提纯乳、冻干乳粉等。 　　提纯乳主要采用巴氏杀菌和无机膜过滤相结合的方式生产，对牛乳中不同成分的物理性质进行提纯，保留牛乳中最有价值的部分，使得营养成分加倍。 　　白皮书指出，下游产业的迅猛发展促进了提纯乳市场需求量的逐年增加。数据显示，中国咖啡的消耗量增长显著，近7年的复合年增长率达到了21.74%，远超全球2.53%的水平。此外，中国新式茶饮行业市场近5年呈现快速增长趋势，预计到2023年，整体市场规模将超过1700亿元。 　　2019年，山西必如食品有限公司率先将膜分离等新型加工技术应用在牛奶生产上，研制出一款冷藏提纯乳，开启了我国浓缩乳品提纯乳时代。在此之前，咖啡行业大多通过添加常温奶、植脂末、炼乳、奶油等方式使产品口感更丝滑、奶味更浓郁。相较于鲜牛奶，冷藏提纯乳的奶香味和醇厚感表现更加优秀，同时没有经过高温蒸煮也使牛乳保持了新鲜品质，提纯后产生的天然芝士味，可增强所配饮品的口味差异化。 　　2020年，提纯乳的应用场景不断扩大，除了在咖啡领域大热外，奶茶企业也开始大量使用提纯乳。 　　2021年，提纯乳市场持续发力，其高蛋白、口感浓郁等特点也获得了烘焙、中国传统甜点及鸡尾酒等行业的认可。 　　白皮书表示，目前，提纯乳的主要用途还聚焦在原料使用，未来随着消费升级，提纯乳必将融入更多生活场景中。 　　（杜长永） 《中国食品报》(2022年04月19日04版)

今年一季度，在淘宝、天猫两个线上主力销售阵地中，咖啡液品类销售额达1.4亿元。咖啡液的一夜走红，除了疫情因素以外，平台和供应链的改进也助其进一步加快走红步伐。 从2000万元到3亿元 　　天猫官方数据显示，2021年，淘宝、天猫咖啡液销量规模已达亿级，约为2019年的17倍，一跃成为淘宝、天猫咖啡行业第二大类目。目前，已有多家新锐咖啡品牌单品销售过亿，咖啡液商家数量较2020年翻20倍。 　　不仅星巴克、麦当劳加速布局，可口可乐、娃哈哈、农夫山泉等新兴玩家也都相继推出咖啡饮品，试图从产品设计、供应链、渠道等多层面，去挑战既有的市场格局。三顿半、永璞、时萃等后起之秀走红背后，也离不开咖啡产业供应链国产化的升级。 　　近日，多名品牌创始人在接受媒体采访时坦言，目前国内咖啡市场正在高速增长中，但是体量和全球其他市场相比还是很小，占比并不算高。海外市场糖类、咖啡豆等原材料价格的波动，对中国供应链影响也非常大。 　　对于从业者来说，市场仍然在爬坡的过程中，希望在行业做大做强之后，不管在原料、生产环节还是在产能、制造费用方面，都可以有更好的下降空间。从而将蛋糕做大。 　　作为永璞创始人，侯永璞近日在上海市居家办公中，感受到了上海浓厚的咖啡文化，他也会带头去做一些咖啡液的团购组织活动。 　　在永璞成立的2014年，国内咖啡市场还处于早期状态，市场上极少有精品咖啡馆，仍以星巴克、Costa等国际品牌为主。由于资金和门槛的限制，他选择了从挂耳咖啡下手，只要将咖啡豆磨成粉，然后装到袋子里面即可。 　　但是，现实并非想象这么轻松。“我们发现挂耳咖啡在国内的市场，有一定的局限性，它虽然变成强需求的产品，但不是一个最优产品。国内用户还是喜欢去加牛奶喝一杯拿铁。”侯永璞表示，从2016年他又开始思考，到底什么样的产品适合国内市场？ 　　他希望用户能有更多选择，于是想到了咖啡液这个产品。“如果我们能够把咖啡液让大家随身携带，相当于我们把店里的现磨咖啡装到一个包装里面，加到牛奶里面就是拿铁，加到水里面就是美式，那它在未来一定会非常有竞争力。” 　　2017年年初，侯永璞开始生产便携咖啡液产品。但由于体量小，需要冷藏保存，直接推高了物流成本。“不仅是成本的原因，它的场景也受限，因为大家没有办法真正做到随身携带，很多人的办公室也没有冰箱，因此无法购买我们的产品。” 　　直到2019年，侯永璞才与日本工厂合作，采用最新的闪萃技术，真正解决锁鲜问题。 　　2020年7月，永璞常温咖啡液在天猫首发推出。“2019年的销量只有2000万元左右，2020年正式推出闪萃技术的常温咖啡液之后，电商平台销量增长了5倍，做到了1亿元。2021年，永璞电商平台销量翻了3倍，从1亿元做到了3亿元。” 品类仍处萌芽状态 　　今年一季度，在淘宝、天猫两个线上主力销售阵地中，咖啡液品类销售额达1.4亿元。咖啡液的一夜走红，除了疫情因素以外，平台和供应链的改进也助其进一步加快了走红步伐。“最近一个月，我们零售的产品包括咖啡液、挂耳咖啡销量都上去了，大概在10万盒/箱。天猫主动搜索带来的销售增量有20%多。咖啡液、冻干粉和挂耳咖啡，都是现磨美式很好的还原，这两年在中国的增长差不多比例在50%—100%。”挪瓦咖啡创始人认为，相较于速溶咖啡，咖啡液更接近门店现磨的品质，也是现磨咖啡的有力补充。未来应该还有增量空间，眼下的问题是，现磨咖啡用户消费的主要产品还是拿铁等咖啡，美式占比还不到10%。 　　这意味着，咖啡液还需解决单一品类的问题，以满足更多用户的需求。也正因为如此，诸多咖啡新品牌，在众多需要兼顾风味和效率的场景下，开始不遗余力创新。 　　时萃创始人范若愚表示，使用咖啡液制作饮品，不仅在风味上不会有损失，而且能使整个出品率至少提高两倍以上。目前，时萃所有的线下门店里面，有超过40%以上的菜单是特调类产品，而90%以上的特调类产品由咖啡液和预调液完成，可以做到一杯手工拉花拿铁45秒出杯。 　　也正是基于这一特点，在音乐节、户外活动等大型场景中，咖啡液可以很好地解决咖啡出品慢难题。“草莓音乐节3个咖啡师一天要出800—1000杯咖啡，户外也很难保证品质的一致性。这个时候，咖啡液能让我们快速供应1000杯以上品质稳定的咖啡。”范若愚表示。 　　从冷藏到常温，为咖啡液的落地打开了新的市场。近两年来，不断有品牌布局咖啡液这一细分赛道。雀巢、隅田川、seesaw、柯林、吉饮等陆续推出咖啡液产品。 　　在天猫咖啡相关负责人昆成看来，咖啡液是目前拉新效率最高的一个新品类。近几年都是300%以上的增长。预期在未来，会快速变成百亿规模的市场。“我们需要增多一些创新口味，能够实现更多个性化的需求。目前来说，这个品类还是一个萌芽状态，需要更多通过内容加创新的形式，来帮助这个品类提高用户认知。” 　　但是，对于任何制造生产环节来说，创新和个性化，都需要底层技术，而核心支撑还是供应链。这对于初步萌芽的行业来说，还是摸着石头过河。 国内市场等待规模化 　　常温咖啡液在国内生产落地，已成为迫切的需求，也在倒逼国内的供应链公司转型。 　　2021年上半年，侯永璞与天猫平台、大闽食品（漳州）有限公司进行了接触，并探讨和确定了咖啡风味的方向。随后，国内首家常温咖啡液工厂投产。 　　当年“双11”，永璞正式推出了首批国产化的椰子口味咖啡液，一经推出便成为爆款。事实上，大闵食品1995年便已成立，过去的生产线以茶、咖啡和植物提取为主。 　　大闽食品国内销售总经理邹峰透露，经过2019年近一年反复和平台、咖啡品牌的接触，最终决定进入咖啡液赛道。“但是，当时想到，如果要在国内生产有三个技术瓶颈，第一个是咖啡的沉淀问题。咖啡里有非常多的咖啡因和酸质产品，这些成分在常温储存过程中，都会发生一些沉淀，这些沉淀又是不可逆的，后续会影响外观、感官和风味。第二个技术瓶颈是咖啡在储存过程当中，风味也会慢慢酸化。第三个技术瓶颈是咖啡杀菌后的安全性。” 　　针对上述问题，如果采用过去传统的咖啡加工方式，或者去萃咖啡的方式很难得到解决。“后来，我们把一些做茶的过程中提取、过滤、保鲜技术等经验，用在了咖啡液当中，最后得到了解决。”邹峰表示。 　　对于更多小的创业型品牌来说，寻找国内供应链则是节约成本的需要。在侯永璞看来，如果一个产品市场有强需求，随着时间的推移和供应链成熟，它的壁垒也会慢慢减少。眼下，还是更加注重品牌力的打造。一个新的品牌，需要思考给用户提供的是什么，使用场景是什么。 　　尽管行业仍在培育中，在上述多位行业人士看来，当品类的市场做到一定规模化后，未来的成本结构一定会更加优化，如何助力下沉也是重要的命题。在新消费火爆的当下，短期的流量品牌已被证实不可持续，可持续性、长期主义，才能在产品同质化的趋势下，获得更强的生命力。 　　（来源：21世纪经济报道）   　　《中国食品报》(2022年05月16日07版)

近年来，国内新兴咖啡品牌正加速跑马圈地，不少上市公司以“跨界者”身份入局，就连运动服装品牌李宁最近也申请了“宁咖啡 NING COFFEE”商标名称，其厦门中华城旗舰店已于“五一”期间正式开始为消费者提供现磨咖啡。除此之外，小熊电器、美的集团等也从咖啡机这一细分领域切入了咖啡产业链，再加上此前中石油、中石化、中国邮政等实体巨头跨界入局且玩法新颖，中国咖啡赛道正变得拥挤且新潮。 传统企业跨界寻求新增长极 　　近年来，主打“国潮”概念的李宁可谓大放异彩，此次跨界咖啡带来更大的想象空间。某资深新零售分析师认为，进军咖啡领域的跨界新玩家都有一个共通点，即庞大的线下门店规模。“这是新玩家的优势所在，以门店数量为基础，可以尝试出当前阶段希望打造的各类新业态。” 　　李宁年报显示，截至2021年底共有7137家门店，比上年增加204家。相比之下，瑞幸咖啡同期在国内的门店数量为6000多家，星巴克为5000多家。如果李宁将“宁咖啡”在门店全面铺开，仅从线下规模来看就已跻身第一梯队。 　　上海某咖啡品牌市场部负责人王奕珺表示，星巴克在国内发展了20余年才有如今的门店规模，如果李宁等实力派新玩家决心入局，不论是对供应链的掌控、资金保障，还是门店承载能力，相信都比较得心应手。而且，得益于李宁的品牌文化，其在获客方面具备天然优势。 　　也有观点认为，李宁此次跨界“醉翁”之意或不在咖啡。熟悉李宁的人士表示，李宁近年来一直在推进零售运营模式变革，其中一种方式就是打造单店业务模式，强调以提升单店盈利能力和店效为主要发展目标，从而提升终端零售业绩。 　　“依赖单一线下平台始终存在一定风险，线上线下融合发展至关重要，因此如何提高效益是李宁一直在思考的问题。”该人士表示，此次跨界可能是李宁希望借助咖啡业务激活公司多元化矩阵，将传统主业赋予新业态属性以寻求新增长极。咖啡只是现阶段比较合适的载体，或许随着新消费模式不断发展，几年后会有新业务模式接力前进。 　　对于此次跨界，李宁方面称，在店内提供咖啡服务是李宁提升零售终端消费体验的一次创新尝试。业内人士认为，“一次创新尝试”或是李宁此次跨界的主要出发点，在不影响主业的前提下增加产品附加值，从而达到一个空间内多个消费场景同频共振的目的。 　　厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠认为，品牌认知度、网点渠道资源、流量等先天条件，让跨界卖咖啡这门生意减少了诸多障碍。众多大牌下沉做咖啡，更多的是看重了咖啡“高频次、成瘾性”的特点，想要通过高频次消费行为，建立起一种与消费者之间的依存或是信赖关系。 行业运转秩序向好发展 　　除了入局门槛低，咖啡潜在市场增量也是巨头们跨界的主要动因。从整体投融资市场发展情况看，去年中国咖啡资本市场也重焕活力，根据IT桔子数据，去年中国咖啡行业发生融资事件23起，融资金额为75.6亿元；今年前5个月，咖啡融资市场规模10.8亿元，融资事件共计9起。 　　去年6月，平价咖啡品牌Manner完成新一轮融资，字节跳动战略投资部成为新投资人，这是继去年5月底美团龙珠投资后，Manner完成的又一轮融资，也是Manner自2020年底以来获H Capital、Coatue Management以及淡马锡等入股后的第4轮融资。4次融资仅耗时6个月，投后估值已达百亿元级别。 　　就在Manner迅速吸金后一个月，咖啡赛道又一笔重磅融资案例出炉。新兴品牌M Stand于去年7月宣布完成B轮融资，由启承资本、黑蚁资本联合领投，高榕资本跟投，老股东CMC资本、挑战者创投在此轮融资中继续加码，投后估值约40亿元。 　　受几笔重磅案例刺激，去年下半年咖啡领域投资频次明显加快，几乎每月都有相关投融资案例出现，其中不乏腾讯的身影。去年7月，腾讯投资新兴品牌代数学家咖啡。这并非腾讯首次涉足咖啡领域，早在2020年5月，腾讯就投资过加拿大咖啡品牌Tims，并在去年2月与红杉等组团投资。 　　“投资咖啡的时间之门已经打开。”上海某投资机构投资经理宋一鸣近期看上了几个挂耳咖啡项目且正在筛选，“好的赛道吸引资本，资本助推赛道发展，这是相辅相成的。” 　　王奕珺表示，不可否认，投资机构在某一阶段或多或少会存在一定的从众性。但以从业者角度来看，相比过去几年，整个行业的运转秩序以及消费者的需求都在朝好的方向发展。 对参与者提出更高要求 　　当跨界不再新鲜，当“破圈”备受资本推崇，越来越多“闻香而至”的入局者用更加微观的视角审视咖啡产业。艾媒咨询预测，中国咖啡市场已进入高速发展阶段，预计2025年市场规模将达1万亿元。另据全国家用电器工业信息中心数据，去年前三季度，我国咖啡机市场规模超13亿元，同比增长19.6%。以新宝股份、小熊电器、美的集团等为代表的A股上市公司主要从咖啡机这一细分领域切入咖啡产业链。 　　在平安证券社服教育行业分析师易永坚看来，咖啡机行业景气的背后是近年来消费者对品质生活的追求、咖啡饮用文化的兴起以及国内咖啡市场的快速发展。 　　国金证券研报显示，半自动咖啡机为目前线上主流产品。随着消费者对咖啡品类的需求不断增加，预计半自动咖啡机占比将持续提升。滴漏式咖啡机因技术门槛相对较低，国产品牌凭借性价比优势可以锁定入门级消费群体。 　　如果说家电企业通过咖啡机切入咖啡产业链不算完全跨界，那么石油公司和邮局的加入可谓真正跨了次界。近年来，中石油、中石化、中国邮政等巨头也在切入咖啡产业链。早在2018年，中石油便推出“好客咖啡”，在旗下昆仑好客便利店售卖现磨咖啡。中石油集团昆仑好客咖啡品牌联合创始人杨富强透露，目前做现磨咖啡的门店超过120家，去年咖啡产品销售总额超过1亿元。2019年9月，中石化易捷发布全新自有品牌“易捷咖啡”。 　　今年2月，中国邮政官宣其首家“邮局咖啡”于厦门市思明区国贸邮政支局开张。天眼查显示，中国邮政于今年4月申请注册多个“邮局咖啡POST COFFEE”商标，目前均为等待实质审查阶段。 　　易永坚认为，中石化、中石油等以网点为载体切入产业链下游，天然具备点位和客流优势，同时可以与便利店其他刚需消费绑定销售，扩大了销售面。 　　上述资深新零售分析师认为，未来咖啡业必将是一个多玩家、多品类、多业态的竞争格局，要想在咖啡领域实现持续发展，更多还是要靠产品说话。此外，对标成熟咖啡市场，目前国内整体渗透率相对较低，集中度也不高，这对于参与者提出了更高要求，否则容易在行业洗牌中迷失方向。 （周岩 综合整理）《中国食品报》(2022年05月26日02版)