2019年对于零售业来说，还是有蛮多的新物种和新模式得以实践。有些原点模型已经跑通，有些还在打磨阶段。 我们根据这一年微信指数、百度指数等，并结合我们对于零售业的相关热点追踪，最终总结出2019年零售的5大热词，分别是：下沉市场、社区团购、互联网卖菜、直播电商、种草经济。 01 下沉市场 2019，大家关于下沉市场探讨的有点多。 所谓下沉市场，是指国内三线以下城市，以及广大乡镇农村地区。 QuestMobile研究报告显示，下沉市场用户规模高达6.7亿，占总用户的54.3%。相当于我国总人口的一半，这一人群因4G网络和智能手机的普及开始“触网”，更有大量的闲暇时间，虽然对价格敏感，但平均消费增速远高于一二线城市，是电商平台用户的增量来源，也是未来值得高度关注的新兴市场。 下沉用户数量不仅超越了非下沉用户，而且占比也超过50%。 下沉市场的拼购游戏，本质上是一场“抢人”大战，超6亿的潜在用户，对于谁来说都是香饽饽。而这场抢人大战的主角是，淘宝、拼多多、京东、苏宁。而拼购成了他们征战这个市场的武器。 拼多多被称为“五环内的人不能理解的企业”，但正是下沉市场对其做出了超高贡献，才使其得以快速狂奔。拼多多65%的用户来自三四五线城市，来自一线城市的用户仅有7.56%。 9月份京东拼购悄然更名为“京喜”，与拼多多一同出现在微信购物入口中。享受到微信10亿用户量的一级入口。 苏宁拼购与线下苏宁小店、苏宁直营店等业态共享同一个供应链组织。也成了苏宁拼购的竞争力。 而阿里此前发布的年报显示，2019财年新增年度活跃消费者中，超70%来自下沉市场。 可见下沉市场仍然会是未来3年的主旋律。而平台电商间本身又各具优势，比如拼多多发展较早，有基底，京东背靠腾讯的流量资源，苏宁的线下布局的有强大优势。预计明年的战火会升级。 02 社区团购 社区团购应该是在无人货架倒下之后，又快速受资本热捧，刮起的一阵风。 目前社区团购的主流模式是：以二三线城市的线下真实小区为单位，线上建立微信群，招募社区宝妈、小区便利店店长、快递站站长为团长，在线上微信群内发布商品预售和团购商品信息。用户下单后，再统一发货到小区，用户到线下提货点取货，完成整个交易。而平台则提供品牌、技术、货源、物流、售后服务等支持。 与传统线下门店相比，社区团购省去了地租、人力成本，采用预售模式，以销定采；与传统电商相比，社区团购可以从原产地/工厂/大型中转仓直达社区，最后一公里由团长负责或者由消费者自提，降低了每单履约成本。 从本质上来说：社区团购是一种基于真实LBS小区，由C端驱动B端的电商渠道。 而整个链条中，团长的作用很大。 团长既是小区里的销售者，也是消费者，同时小区群内大家有信任基础。 从去年开始，这条赛道的玩家，食享会、十荟团、邻邻壹纷纷宣布获得数千万元以上的融资金额。但是到了今年底，已经很多公司已经暴雷了，比如呆萝卜资金链断裂闹得沸沸扬扬，而松鼠拼拼最近又被曝大规模裁员。 但今年仍有很多电商巨头、连锁商超、物业公司、创业公司等诸多参与者纷纷抢进社区新零售市场，在最后500米战场的厮杀。 但我们观察到，社区团购公司盈利的非常少，大多处于亏损甚至巨亏的状况。这条赛道我们预计明年将全面洗牌，能剩下的玩家应该是背后有充足资金流支撑的公司。从市场需求来看，这个细分赛道是有市场的，只不过，我们更认为其会是大玩家的一个补充渠道。 03 互联网卖菜 今年1月，美团在上海上线了“美团买菜”业务，3月进京，11月又进入华南市场； 3月，盒马鲜生也在上海推出了“盒马菜市”首店，同时，饿了么宣布把买菜业务扩张至全国500个城市； 4月，依托近万个门店的苏宁小店也上线了“苏宁菜场”项目； 资本上，截至今年一季度，朴朴超市、谊品生鲜等5家生鲜电商融资超25亿元其中，谊品生鲜宣布获得20亿腾讯领投的B轮融资。 同时，阿里、京东等巨头也在不断加码生鲜领域投资。当下的互联网卖菜的赛道，可谓好不热闹。 盒马菜市：今年3月，盒马CEO侯毅首次披露了一个新业态，那就是盒马菜市。 侯毅说：盒马需要一个定位稍低一点的业态，让盒马“下沉”社区。在他看来，盒马菜市要落地社区，下沉地市接烟火气，产品定位为高中低的全客群。 盒马菜市是菜场化的盒马小店业态，以面销为核心的菜场形式的电商。跟盒马标准门店不同的是，其蔬果产品都以散装形式出售，让用户拥有挑挑拣拣的乐趣。盒马菜市比标准店更小、更灵活，且专注于消费者一日三餐的食材，商品价格相对于盒马鲜生更为亲民。 而此前盒马披露的运营数据，盒马开店1.5年以上的门店，线上销售占比超过60％。盒马菜市要达到这个数据还要多方考验。毕竟实体店的经营和扩张压力确实要高于前置仓。 美团买菜：美团买菜为“APP端+便民服务站”模式。周边1.5公里之内的社区居民可以通过美团买菜App“手机下单、送菜上门”，最快30分钟可配送到家。 美团买菜并不是增设一个业务板块，而是开发了一个专门的“美团买菜”APP。目前美团买菜主营蔬菜、海鲜水产、肉禽蛋、酒水饮料、水果、乳品早餐、厨房用品等10大品类，总体约1500个SKU，聚焦都市白领们的“三餐食材”选购需求。 这一块，虽然美团还在起跑线，但基于美团自身的渠道和流量优势，发展起来并不难。 叮咚买菜：2017年5月，“叮咚买菜”上线，它以全新的“移动端下单——前置仓配货+即时配送到家”模式横空出世，备受瞩目。同时，叮咚买菜主打“0元起送，29分钟送达”的服务。 … Continue reading →

食品饮料生产商如何找到减糖黄金配比方案，既能顺应减糖大势，又能让产品拥有媲美含糖食品的风味和口感。 世界卫生组织建议一个成年人每天摄入的添加糖含量应不超过 25g，然而富含添加糖的食品饮料便宜、美味并且随处可见，大多数人每日都会摄入过量添加糖。大量证据显示，从添加糖中摄取过多热量的饮食方式被认为与新陈代谢疾病有关，并能导致心血管疾病和糖尿病。 全球减糖风，从组织呼吁、政府导向，发展成了实际行动。全球实施“糖税”的国家和地区在近两年逐步增多，英国、爱尔兰等国家早已先行一步，美国部分城市也投身其中。各大食品生产企业为了在减糖趋势下抢占先机，采取了一系列措施，包括主动在配方中减糖，用人工合成甜味剂（阿巴斯甜、食糖素、安赛蜜）或天然甜味剂（罗汉果糖苷，甜菊糖苷等）来代替糖。 食品饮料生产商如何找到减糖黄金配比方案，既能顺应减糖大势，又能让产品拥有媲美含糖食品的风味和口感，这篇 C&EN 的报道或许可以让你有所收获。   10 年前，加州一位内分泌学家在 YouTube 上发布了一部近 90 分钟的视频，这个视频改变了数百万人对糖的认识。意外走红的 Robert Lustig 在《糖：苦涩真相》这一视频中列举了一系列论据，阐述过度摄入添加糖会导致慢性代谢性疾病。 添加糖除了让食物的热量过高，还对身体健康有危害。这一观点虽有争议，但间接的证据是坚实的。研究显示，代谢综合征的发展与摄入添加糖有关，代谢综合征会导致心血管疾病和 2 型糖尿病的发生。 01 监管行为推动减糖风潮 公共卫生组织已经行动起来并推动了一些法律法规来限制高添加糖食品的发展。含糖苏打水成了第一个被盯上的产品，现在世界上已有 14 个国家对含糖饮料征税。 在美国，只有少数的县市会对含糖饮料征税。但是一项新的全国性食品标签法案首次明确要求，食品企业必须在标签上标明包装食品和饮料的含糖量。目前超市货架上几乎所有的食品都含有添加糖，以后这种普遍做法将会受到严格监管。   美国的消费者将很快会看到食品饮料标签上原料的变化。原因在于食品企业为了标签好看，除了降低添加糖的含量，还逐渐放弃使用那些不受消费者信赖的人工合成甜味剂，改用标签友好型天然甜味剂这一新宝物。不同于普通食糖、糖浆、阿斯巴甜，未来许多食品标签上将会出现甜菊糖、赤藓糖醇以及阿洛酮糖（allulose）等这些新型低卡路里功能糖。 美国的食品标签新规将从 2020 年 1 月 1 日开始实施，新规要求标签上必须标明添加糖含量以及显示每份食品中添加糖的日占比。事实上许多饮料已经按新规要求提前换上了新标签。新规还要求食品规格要“反映人们在一天中的实际饮食量。”   一瓶 20 盎司(约 591 毫升)的可口可乐含有 65 克添加糖，超过了成年男性一天的建议摄入量。 一些已经换签的食品饮料标签上显示的数据相当惊人，比如 20 盎司（约 591 mL）的瓶装可口可乐中含有 65g 的添加糖，是 FDA 每日添加糖限制摄入量的 130%，人们从标签上就可以知道不能喝两瓶了，只喝一瓶都有点多。 02 甜味剂的选择 食物和饮料的类型以及消费者的偏好决定了最佳的甜味解决路径。   在美国的标签新规下，那些所谓的健康食品，再也不能把添加糖隐藏在浓缩甘蔗汁、各种糖浆及浓缩白葡萄汁里，因为必须要标明让消费者看到。 Nate Yates 是食品原料生产销售商宜瑞安（Ingredion）公司的减糖国际业务负责人，他确信标签会影响消费者行为，因为忽视标签的消费者在逐年减少。调查数据显示，美国消费者中会留意标签并影响购物决策的人数比例高达80%，并且在继续增加。 行业专家告诉 C&EN，大多数食品生产商认为标签新规并不会引起企业恐慌，反而支持这一减糖行动，有些品牌多年来就一直在响应消费者的减糖需求。另一方面，2014 年 FDA 就首次提议标签新规，2020 年才正式开始实施，这几年企业有足够的时间来开发新配方，避免被贴上高糖标签。   市场调查显示，减糖最常用的配方是用零卡路里或低卡路里的甜味剂来代替一部分糖。但是食品行业趋势已在淘汰这种简单的替换方案，因为很多消费者开始对合成甜味剂和人工香精避之不及，他们更愿意挑选配料天然的食品。 探索新配方的难点为原料企业开辟了广阔的竞争空间，嘉吉（Cargill）、宜瑞安（Ingredion）、泰莱（Tate & Lyle）等食品原料公司都推出了新的减糖方案，来满足消费者对口味、外观、口感、价格的期望。他们的专业知识造就出健康食品新品类并且现在有广泛的需求。   阿米瑞斯公司将推出一种新的零卡路里甜味剂，用于食品、饮料。  “不单单是在某一具体产品线中，食品公司会对其大部分的品牌做出调整。需要减多少糖取决于他们的目标客户，我认为即使是在含糖量本身就高的食物中，也必须注重降低一些含糖量百分比。”Yates 说。 食品生产商通常会与他们的原料供应商一起来制定策略并测试新的配方。随着减糖的呼吁从饮料扩展到烘焙食品、奶制品乃至糖果等品类后，这样的协作正成倍地增加。企业正积极开拓，并据信低糖产品将会成为常态。  “更大的问题是对糖的妖魔化，并且这种现象会一直持续，我不认为会消失。” 市场研究公司 Innova Market Insights 北美策略副总裁 Tom … Continue reading →

生酮饮食及其他低碳水饮食方式的盛行，反映了消费者的抗糖诉求，而对健康的注重、选择多样导致消费者开始对冷冻甜点避而远之。虽然感性会经常打败理性，但这些变化也确实给冷藏/冷冻甜点细分市场带来不小的挑战。 过去几年，传统冷冻乳制品整体呈现销售下降的业态、增长受限。冷冻甜点该如何赢回嘴上渴望“轻纵享or健康”的消费者的青睐？又有哪些创新趋势可以带来增长点？ 1 小巧呆萌惹人爱 便捷零食，想吃就吃 目前看来，在冷冻甜点品类中，小巧的零食化包装是大势所趋。随着时间的碎片化，很多人的消费习惯也发生转变，他们希望可以在一天内的任意时段享受小包装甜点所带来的纵享体验，而不再只是等到传统的“甜点时刻”。因此，一口大小、即拿即食的零食化产品异常受欢迎。 冷冻蛋白球，一口一个，随时满足零食需求 今年年初，美国品牌Crazy Richard’s Peanut Butter推出Wholly Rollies冷冻蛋白球。该产品仅使用5-6种原料制成，不含乳制品，包括可可花生酱、草莓花生酱以及肉桂燕麦三种口味，袋装销售，每袋含10块，方便食用。 图片来源：Google 小块曲奇粒，由“曲奇+冰淇淋”的灵感延伸而来 以“曲奇+冰淇淋”为代表的Ben＆Jerry’s公司最近推出了曲奇面团块状甜点系列。据了解，该产品曾是添加于知名冰淇淋产品的一部分，因备受消费者欢迎而单独出品，供消费者作为冷冻甜点来食用。 此系列产品所采用的鸡蛋与面粉分别经过了巴氏杀菌与热处理，可以安全食用，共有三种风味：巧克力碎、花生酱巧克力碎和素食巧克力碎，以袋装形式出售。 图片来源：Ben＆Jerry’s “冰淇淋夹心的曲奇”别有一番风味 Bubbies Cookie Dough Ice Cream Bites新系列产品以优质冰淇淋作夹心，外部裹以美味的曲奇面团，赋予了产品良好的风味与口感。值得一提的是，该产品采用小尺寸，每份热量控制在130卡路里或以下，与消费者适度纵享的生活方式相得益彰。 Bubbies公司的首席执行官Rick Schaffer表示，除了mini包装形式外，零食化趋势向冷冻甜点这一细分市场扩散，新的口感正在推动增长。此新品的推出在设计时就考虑到了这一市场现状。 将曲奇面团和冰淇淋这两个消费者的心头好以一种新的形式结合在一起，同时使消费者能够在享受时又能保持自己的控制感。 图片来源：Bubbies 缩小版冷冻希腊酸奶：小份量，低热量 今年3月，美国Yasso Frozen Greek Yogurt公司推出了Yasso Snack Buddies系列，将冷冻希腊酸奶拓展零食场合。 缩小版的雪糕每块仅含45-50卡的热量，从内容物到包装，均呈现出活泼的风格。每盒含8块，共含四种风味：薄荷曲奇风味，由薄荷巧克力冷冻希腊酸奶搭配巧克力曲奇碎；草莓柠檬风味，含有草莓柠檬冷冻希腊酸奶；软糖风味，内含软糖巧克力冷冻希腊酸奶及巧克力碎；派对动物风味，使用蛋糕味冷冻希腊酸奶搭配彩虹糖碎。 图片来源：Yasso Frozen Greek Yogurt … Continue reading →

近日，著名医学杂志《柳叶刀》（The Lancet）发表来自世界卫生组织（WTO）的四篇报告。报告显示：全球面临肥胖和营养不良双重健康威胁，这个问题在低收入和中等收入国家（占三分之一以上）尤为突显。 肥胖超重不只是发达国家关注的焦点，营养不良也不再是穷人的专属，两者越来越多地被关联在一起，解决营养不良的同时要减少肥胖。 图片来源/Lancet 该报告将其归咎为：全球食品与饮食体系在迅速发生变化。其中，肥胖归因为高盐、高糖和高脂肪的廉价，超加工食品的供应增加，以及工作、家庭和交通运输中体力活动的大幅减少。 近年来，高糖导致的健康问题一直走在风口浪尖，由此引发的“减糖运动”风靡全球，降糖解决方案更是花样百出。 1 代糖进入2.0改造时代 今年，以甜菊糖为首的代糖进入新纪元，简单的提取已不能满足现代食品对降糖的需求。 图片来源/foodbusinessnews 针对甜菊糖溶解性差，很难以高倍浓缩液应用于饮料中，嘉吉公司计划在2020年初将其研发的植物提取物ClearFlo商业化。该公司表示：ClearFlo具有良好的风味，并有助于提高甜菊糖苷的溶解性，该物质与甜菊糖的混合使用可创造出高达30%的的甜菊糖溶液，这比单独使用甜菊糖溶解度提高了150倍。 此外，嘉吉开发的Truvia、ViaTech甜叶菊提取物和面包酵母发酵产生的EverSweet甜菊糖苷的组合使用也将最初的降糖30%不断提升，有望实现100%的糖替代。 与嘉吉不同的是，谱赛科通过不断筛选甜叶菊作物新品种来应对甜菊糖遇到的溶解性挑战。近日，该公司宣布推出一种新的甜菊糖成分—Sigma Syrup，它是新品种中甜叶菊分子（包括Reb M）的优化混合物，具有甘甜的、像糖的味道。除此之外，谱赛科计划明年将甜叶菊的蛋白质和纤维成分也进行商业化，提高其利用率。 针对甜菊糖的后苦味，SweeGen公司市场营销副总裁Luca Giannone表示：“甜叶菊中有不同类型的甜味分子（Rebs），可以通过其他成分来平衡和掩盖Reb A的后味”。于是，该公司推出了源自甜叶菊的Bestevia e+，它混合了“下一代”甜菊糖成分Reb E、Reb M和Reb D（初代为Reb A），具有糖的甘甜清冽，没有热量和后苦味。 甜菊代糖2.0时代，Reb E、Reb M和Reb D等成分逐渐流行起来。由于这些成分在甜叶菊中含量较Reb A少，所以加利福尼亚州的Amyris公司另辟蹊径，通过基因改造后的酵母菌株，将蔗糖进行发酵转化成Reb M，并推出相应的代糖解决方案。未来有望在保健品、烘焙等领域得到推广和应用。 除了甜菊糖，可能会实现代糖的其他物质，如罗汉果糖、阿洛酮糖、甜味蛋白（索马甜、奇异果甜蛋白）、赤藓糖醇等也得到了足够重视和大力开发。 2 结构改造—重构糖 在减糖方面，雀巢一直是技术创新的“弄潮儿”。早在2016年，该公司的研发人员就利用天然成分对糖结构进行改造，通过将糖、乳粉和水混合均匀进行喷雾干燥，获得中空多孔的蜂窝状重构糖。 图片来源/Nestle官网 据研究，传统的糖以晶体结构存在，产生甜味的只要是糖外层在口腔中溶解的部分，而内部实心晶体结构则会被人体消化吸收，产生热量。基于此，中空式重构糖保留了糖原始的甜味口感，更易溶解。同时，大幅度降低了糖的摄入量。 雀巢将此项技术应用于其推出的“Milkyber Wowsome”巧克力棒中，将巧克力产品中的糖量降低了30%。 图片来源/Nestle官网 不过由于该技术经喷雾干燥，不能应用于饮料中，只能在固体食品中应用。 3 … Continue reading →