近日，著名医学杂志《柳叶刀》（The Lancet）发表来自世界卫生组织（WTO）的四篇报告。报告显示：全球面临肥胖和营养不良双重健康威胁，这个问题在低收入和中等收入国家（占三分之一以上）尤为突显。
肥胖超重不只是发达国家关注的焦点，营养不良也不再是穷人的专属，两者越来越多地被关联在一起，解决营养不良的同时要减少肥胖。
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该报告将其归咎为：全球食品与饮食体系在迅速发生变化。其中，肥胖归因为高盐、高糖和高脂肪的廉价，超加工食品的供应增加，以及工作、家庭和交通运输中体力活动的大幅减少。
近年来，高糖导致的健康问题一直走在风口浪尖，由此引发的“减糖运动”风靡全球，降糖解决方案更是花样百出。
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代糖进入2.0改造时代
今年，以甜菊糖为首的代糖进入新纪元，简单的提取已不能满足现代食品对降糖的需求。
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针对甜菊糖溶解性差，很难以高倍浓缩液应用于饮料中，嘉吉公司计划在2020年初将其研发的植物提取物ClearFlo商业化。该公司表示：ClearFlo具有良好的风味，并有助于提高甜菊糖苷的溶解性，该物质与甜菊糖的混合使用可创造出高达30%的的甜菊糖溶液，这比单独使用甜菊糖溶解度提高了150倍。
此外，嘉吉开发的Truvia、ViaTech甜叶菊提取物和面包酵母发酵产生的EverSweet甜菊糖苷的组合使用也将最初的降糖30%不断提升，有望实现100%的糖替代。
与嘉吉不同的是，谱赛科通过不断筛选甜叶菊作物新品种来应对甜菊糖遇到的溶解性挑战。近日，该公司宣布推出一种新的甜菊糖成分—Sigma Syrup，它是新品种中甜叶菊分子（包括Reb M）的优化混合物，具有甘甜的、像糖的味道。除此之外，谱赛科计划明年将甜叶菊的蛋白质和纤维成分也进行商业化，提高其利用率。
针对甜菊糖的后苦味，SweeGen公司市场营销副总裁Luca Giannone表示：“甜叶菊中有不同类型的甜味分子（Rebs），可以通过其他成分来平衡和掩盖Reb A的后味”。于是，该公司推出了源自甜叶菊的Bestevia e+，它混合了“下一代”甜菊糖成分Reb E、Reb M和Reb D（初代为Reb A），具有糖的甘甜清冽，没有热量和后苦味。
甜菊代糖2.0时代，Reb E、Reb M和Reb D等成分逐渐流行起来。由于这些成分在甜叶菊中含量较Reb A少，所以加利福尼亚州的Amyris公司另辟蹊径，通过基因改造后的酵母菌株，将蔗糖进行发酵转化成Reb M，并推出相应的代糖解决方案。未来有望在保健品、烘焙等领域得到推广和应用。
除了甜菊糖，可能会实现代糖的其他物质，如罗汉果糖、阿洛酮糖、甜味蛋白（索马甜、奇异果甜蛋白）、赤藓糖醇等也得到了足够重视和大力开发。
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结构改造—重构糖
在减糖方面，雀巢一直是技术创新的“弄潮儿”。早在2016年，该公司的研发人员就利用天然成分对糖结构进行改造，通过将糖、乳粉和水混合均匀进行喷雾干燥，获得中空多孔的蜂窝状重构糖。
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据研究，传统的糖以晶体结构存在，产生甜味的只要是糖外层在口腔中溶解的部分，而内部实心晶体结构则会被人体消化吸收，产生热量。基于此，中空式重构糖保留了糖原始的甜味口感，更易溶解。同时，大幅度降低了糖的摄入量。
雀巢将此项技术应用于其推出的“Milkyber Wowsome”巧克力棒中，将巧克力产品中的糖量降低了30%。
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不过由于该技术经喷雾干燥，不能应用于饮料中，只能在固体食品中应用。
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酶转化—糖变膳食纤维
如今，遭人嫌弃的糖摇身一变，竟成为了众人追捧的膳食纤维？
据世界卫生组织的一项重大审查，平均纤维消耗量仍低于建议的每日25克摄入量。上海交通大学的赵立平团队发表在《Science》的最新研究成果也发现：丰富的膳食纤维能使人体肠道有益菌特异性增加，改善Ⅱ型糖尿病的临床症状。
其实，这是另一种减糖思路—酶转化技术，将对健康有害的多余的糖通过酶转化成对身体有益的膳食纤维。
近日，杜邦推出一款新品种酶Danisco NuricaTM，相较于普通乳糖酶只能将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，NuricaTM可进一步将半乳糖分解成可溶性的膳食纤维—低聚半乳糖（GOS）。众所周知，低聚半乳糖作为一种益生元，能有效促进人体肠道双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等有益菌的增值，进而改善人体的消化吸收功能。
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这不仅对于乳糖不耐的人群来说是一大福音，而且可以将乳制品中的总糖量减少35%以上，一举两得。
此前，就有以色列初创公司Better Juice大胆创新，利用酶技术将橙汁中的果糖转化成有益的膳食纤维。该公司运用非转基因固定化“死的”微生物所含的酶，“将糖分转化为像膳食纤维一样不易被吸收的元素”。通过这一转化，可以减少果汁中30%~80%糖。
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小 结
相较于上述煞费苦心的减糖方案，简单粗暴的降糖似乎显得有些“笨拙”。为了减糖不减甜，减糖玩出了“黑科技”，无论是饮料中的果味、纤维弥补甜味缺失，还是雀巢利用可可果肉开发降糖巧克力。都是为了迎合现代人对甜味的痴迷。
但从长久来看，直接降糖更有益于“口味培养”。回过头来，随着全球食品与饮食体系的迅速改变，现代人崇尚的甜味，或许在未来将逐渐减轻甚至消失。
