今年一季度，在淘宝、天猫两个线上主力销售阵地中，咖啡液品类销售额达1.4亿元。咖啡液的一夜走红，除了疫情因素以外，平台和供应链的改进也助其进一步加快走红步伐。

从2000万元到3亿元

　　天猫官方数据显示，2021年，淘宝、天猫咖啡液销量规模已达亿级，约为2019年的17倍，一跃成为淘宝、天猫咖啡行业第二大类目。目前，已有多家新锐咖啡品牌单品销售过亿，咖啡液商家数量较2020年翻20倍。

　　不仅星巴克、麦当劳加速布局，可口可乐、娃哈哈、农夫山泉等新兴玩家也都相继推出咖啡饮品，试图从产品设计、供应链、渠道等多层面，去挑战既有的市场格局。三顿半、永璞、时萃等后起之秀走红背后，也离不开咖啡产业供应链国产化的升级。

　　近日，多名品牌创始人在接受媒体采访时坦言，目前国内咖啡市场正在高速增长中，但是体量和全球其他市场相比还是很小，占比并不算高。海外市场糖类、咖啡豆等原材料价格的波动，对中国供应链影响也非常大。

　　对于从业者来说，市场仍然在爬坡的过程中，希望在行业做大做强之后，不管在原料、生产环节还是在产能、制造费用方面，都可以有更好的下降空间。从而将蛋糕做大。

　　作为永璞创始人，侯永璞近日在上海市居家办公中，感受到了上海浓厚的咖啡文化，他也会带头去做一些咖啡液的团购组织活动。

　　在永璞成立的2014年，国内咖啡市场还处于早期状态，市场上极少有精品咖啡馆，仍以星巴克、Costa等国际品牌为主。由于资金和门槛的限制，他选择了从挂耳咖啡下手，只要将咖啡豆磨成粉，然后装到袋子里面即可。

　　但是，现实并非想象这么轻松。“我们发现挂耳咖啡在国内的市场，有一定的局限性，它虽然变成强需求的产品，但不是一个最优产品。国内用户还是喜欢去加牛奶喝一杯拿铁。”侯永璞表示，从2016年他又开始思考，到底什么样的产品适合国内市场？

　　他希望用户能有更多选择，于是想到了咖啡液这个产品。“如果我们能够把咖啡液让大家随身携带，相当于我们把店里的现磨咖啡装到一个包装里面，加到牛奶里面就是拿铁，加到水里面就是美式，那它在未来一定会非常有竞争力。”

　　2017年年初，侯永璞开始生产便携咖啡液产品。但由于体量小，需要冷藏保存，直接推高了物流成本。“不仅是成本的原因，它的场景也受限，因为大家没有办法真正做到随身携带，很多人的办公室也没有冰箱，因此无法购买我们的产品。”

　　直到2019年，侯永璞才与日本工厂合作，采用最新的闪萃技术，真正解决锁鲜问题。

　　2020年7月，永璞常温咖啡液在天猫首发推出。“2019年的销量只有2000万元左右，2020年正式推出闪萃技术的常温咖啡液之后，电商平台销量增长了5倍，做到了1亿元。2021年，永璞电商平台销量翻了3倍，从1亿元做到了3亿元。”

品类仍处萌芽状态

　　今年一季度，在淘宝、天猫两个线上主力销售阵地中，咖啡液品类销售额达1.4亿元。咖啡液的一夜走红，除了疫情因素以外，平台和供应链的改进也助其进一步加快了走红步伐。“最近一个月，我们零售的产品包括咖啡液、挂耳咖啡销量都上去了，大概在10万盒/箱。天猫主动搜索带来的销售增量有20%多。咖啡液、冻干粉和挂耳咖啡，都是现磨美式很好的还原，这两年在中国的增长差不多比例在50%—100%。”挪瓦咖啡创始人认为，相较于速溶咖啡，咖啡液更接近门店现磨的品质，也是现磨咖啡的有力补充。未来应该还有增量空间，眼下的问题是，现磨咖啡用户消费的主要产品还是拿铁等咖啡，美式占比还不到10%。

　　这意味着，咖啡液还需解决单一品类的问题，以满足更多用户的需求。也正因为如此，诸多咖啡新品牌，在众多需要兼顾风味和效率的场景下，开始不遗余力创新。

　　时萃创始人范若愚表示，使用咖啡液制作饮品，不仅在风味上不会有损失，而且能使整个出品率至少提高两倍以上。目前，时萃所有的线下门店里面，有超过40%以上的菜单是特调类产品，而90%以上的特调类产品由咖啡液和预调液完成，可以做到一杯手工拉花拿铁45秒出杯。

　　也正是基于这一特点，在音乐节、户外活动等大型场景中，咖啡液可以很好地解决咖啡出品慢难题。“草莓音乐节3个咖啡师一天要出800—1000杯咖啡，户外也很难保证品质的一致性。这个时候，咖啡液能让我们快速供应1000杯以上品质稳定的咖啡。”范若愚表示。

　　从冷藏到常温，为咖啡液的落地打开了新的市场。近两年来，不断有品牌布局咖啡液这一细分赛道。雀巢、隅田川、seesaw、柯林、吉饮等陆续推出咖啡液产品。

　　在天猫咖啡相关负责人昆成看来，咖啡液是目前拉新效率最高的一个新品类。近几年都是300%以上的增长。预期在未来，会快速变成百亿规模的市场。“我们需要增多一些创新口味，能够实现更多个性化的需求。目前来说，这个品类还是一个萌芽状态，需要更多通过内容加创新的形式，来帮助这个品类提高用户认知。”

　　但是，对于任何制造生产环节来说，创新和个性化，都需要底层技术，而核心支撑还是供应链。这对于初步萌芽的行业来说，还是摸着石头过河。

国内市场等待规模化

　　常温咖啡液在国内生产落地，已成为迫切的需求，也在倒逼国内的供应链公司转型。

　　2021年上半年，侯永璞与天猫平台、大闽食品（漳州）有限公司进行了接触，并探讨和确定了咖啡风味的方向。随后，国内首家常温咖啡液工厂投产。

　　当年“双11”，永璞正式推出了首批国产化的椰子口味咖啡液，一经推出便成为爆款。事实上，大闵食品1995年便已成立，过去的生产线以茶、咖啡和植物提取为主。

　　大闽食品国内销售总经理邹峰透露，经过2019年近一年反复和平台、咖啡品牌的接触，最终决定进入咖啡液赛道。“但是，当时想到，如果要在国内生产有三个技术瓶颈，第一个是咖啡的沉淀问题。咖啡里有非常多的咖啡因和酸质产品，这些成分在常温储存过程中，都会发生一些沉淀，这些沉淀又是不可逆的，后续会影响外观、感官和风味。第二个技术瓶颈是咖啡在储存过程当中，风味也会慢慢酸化。第三个技术瓶颈是咖啡杀菌后的安全性。”

　　针对上述问题，如果采用过去传统的咖啡加工方式，或者去萃咖啡的方式很难得到解决。“后来，我们把一些做茶的过程中提取、过滤、保鲜技术等经验，用在了咖啡液当中，最后得到了解决。”邹峰表示。

　　对于更多小的创业型品牌来说，寻找国内供应链则是节约成本的需要。在侯永璞看来，如果一个产品市场有强需求，随着时间的推移和供应链成熟，它的壁垒也会慢慢减少。眼下，还是更加注重品牌力的打造。一个新的品牌，需要思考给用户提供的是什么，使用场景是什么。

　　尽管行业仍在培育中，在上述多位行业人士看来，当品类的市场做到一定规模化后，未来的成本结构一定会更加优化，如何助力下沉也是重要的命题。在新消费火爆的当下，短期的流量品牌已被证实不可持续，可持续性、长期主义，才能在产品同质化的趋势下，获得更强的生命力。

　　（来源：21世纪经济报道）

 

　　《中国食品报》(2022年05月16日07版)