本报讯  近日，由中国食品工业协会营养指导工作委员会牵头组织，植物源功能食品北京市重点实验室、中国农业大学、西南大学、内蒙古农牧业科学研究院等单位参编的《2022浓缩乳品行业白皮书》（以下简称“白皮书”）在京发布。白皮书指出，浓缩乳品市场需求正在逐年增加。

　　白皮书系统介绍了浓缩乳品行业现状，从产业发展和市场需求角度分析了浓缩乳品的加工技术、产品特点及行业趋势，并探讨了在新消费浪潮下，浓缩乳品未来的发展方向。

　　近年来，中国乳制品消费量明显提升，并且有很大增长潜力。数据显示，中国年人均乳制品消费量已从20年前的不足6公斤提高到36公斤，喝奶已逐渐融入日常饮食习惯；尽管如此，中国人均乳制品消费量仍不足世界人均消费量的1/3，不足亚洲人均消费量的1/2。随着科技的进步，乳品加工技术水平不断提高，以炼乳、乳粉、干酪以及新兴技术加工得到的提纯乳类等产品为代表的浓缩乳品在市场中的份额逐渐扩大，并以其独特的口感、风味及营养价值获得消费者的喜爱，发展势头迅猛。

　　白皮书显示，过去50年里，浓缩乳品市场份额持续扩大。具体来看，近10年来，世界干酪销量年均增长率达2.2%，是全球所有主要市场中需求量唯一持续增长的乳制品。中国干酪市场起步较晚，但增长趋势远超国外。

　　近年来，浓缩乳品因其营养、可口的特性日益受到下游客户及终端消费者的青睐，并且广泛应用于烘焙、奶茶、咖啡、食品工业等领域，其市场需求逐年增加。下游行业需求的增长带动了浓缩乳品产量的快速增长，行业利润水平呈现增长态势。

　　传统浓缩乳品通常采用热处理除水方法制成，但这样的工艺会使牛乳中的营养成分受到一定程度的破坏。而目前新兴浓缩乳品使用现代技术，较大程度解决了浓缩乳品营养保留和口感的问题。目前市场上比较流行的新兴浓缩乳品包括提纯乳、冻干乳粉等。

　　提纯乳主要采用巴氏杀菌和无机膜过滤相结合的方式生产，对牛乳中不同成分的物理性质进行提纯，保留牛乳中最有价值的部分，使得营养成分加倍。

　　白皮书指出，下游产业的迅猛发展促进了提纯乳市场需求量的逐年增加。数据显示，中国咖啡的消耗量增长显著，近7年的复合年增长率达到了21.74%，远超全球2.53%的水平。此外，中国新式茶饮行业市场近5年呈现快速增长趋势，预计到2023年，整体市场规模将超过1700亿元。

　　2019年，山西必如食品有限公司率先将膜分离等新型加工技术应用在牛奶生产上，研制出一款冷藏提纯乳，开启了我国浓缩乳品提纯乳时代。在此之前，咖啡行业大多通过添加常温奶、植脂末、炼乳、奶油等方式使产品口感更丝滑、奶味更浓郁。相较于鲜牛奶，冷藏提纯乳的奶香味和醇厚感表现更加优秀，同时没有经过高温蒸煮也使牛乳保持了新鲜品质，提纯后产生的天然芝士味，可增强所配饮品的口味差异化。

　　2020年，提纯乳的应用场景不断扩大，除了在咖啡领域大热外，奶茶企业也开始大量使用提纯乳。

　　2021年，提纯乳市场持续发力，其高蛋白、口感浓郁等特点也获得了烘焙、中国传统甜点及鸡尾酒等行业的认可。

　　白皮书表示，目前，提纯乳的主要用途还聚焦在原料使用，未来随着消费升级，提纯乳必将融入更多生活场景中。

　　（杜长永）

《中国食品报》(2022年04月19日04版)