牛轧糖       又名鸟结糖（英文：nougat）是一种由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果，一般分为软硬两种。把材料混合后，再由一张可食用的米纸包裹着。牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异，广受人们欢迎。   牛轧糖的用料 黄油70g，棉花糖500g，奶粉300g，蔓越莓干150g，花生500g，黑芝麻50g   牛轧糖的做法 步骤1:花生倒入烤盘，烤箱180度烤20分钟，冷量后脱皮备用   步骤2:黄油放入不粘锅慢慢融化，全程最小火。   步骤3:倒入棉花糖，硅胶铲翻拌至融化成面团一样   步骤4:倒入奶粉，翻拌与棉花糖完全融合   步骤5:这样就好了   步骤6:我做了两种口味的，一种花生黑芝麻   步骤7:另外一种是蔓越莓，花生口味的   步骤8:将食材揉匀后擀成长方形，常温冷却定型   步骤9:切块即食，放到密封罐里也可以   步骤10:也可以包装一下，便于保存   牛轧糖的烘焙技巧  

刚过去的五一小长假，你在景区买冰淇淋了吗？ 武汉的黄鹤楼雪糕、无锡鼋头渚的樱花雪糕、上海陆家嘴的东方明珠雪糕……旅途中来一支景点复刻版雪糕，成为了新的打卡方式。 景点雪糕|图源网络 对很多人来说，夏天就是从第一支冰淇淋开始的。数据显示，2019年全国冰淇淋市场总量达1380亿元，消费位居世界首位，预计2021年有望超过1600亿元。从三色杯、花脸雪糕、绿色心情，到双黄蛋、椰子灰、珍珠奶茶冰淇淋……这个千亿级别的冰淇淋市场也在经历着新的升级变化。 国货冰品的前世今生 1913年，美国商人海宁生创立蛋品公司海宁洋行。1932年海宁洋行成为了中国第一家大规模生产冷饮的工厂，其美女牌冰淇淋垄断市场，美女牌的双熊雪糕、三色雪糕、冰结涟棒冰都红极一时。 美女牌棒冰|图源网络 建国后，该洋行收归国有，改为国营上海益民食品一厂，但美女牌仍在海宁生手中。1950年，国货“光明牌”正式问世，为了打破美女牌一家独大的局面，职工们开着一辆改装的旧卡车走上上海街头，还组织了秧歌队、腰鼓队等等，一路用大喇叭宣传品牌，还免费为市民送上一支光明牌棒冰。在今天看来，这种品牌营销方式可谓高覆盖轰炸式传播，“中国人食用中国货”等口号深入人心。 光明牌问世|图源网络 有着火炬图案商标的光明牌冰砖、盐水棒冰、三色杯是江浙沪一带的共同记忆，如今光明牌冰砖依旧活跃在冰淇淋市场，并且还通过和上美影联名、DIY各种吃法等方式与年轻消费者沟通。 光明冰砖|图源网络 而除了上海，各地冷饮生产厂家也分别雄踞一方，广州的五羊牌雪糕、兰州五〇四厂的504雪糕、哈尔滨的马迭尔冰棍，各有千秋。80年代，各地厂家还引进制作的花脸雪糕风靡市场。 五羊甜筒与504雪糕|图源网络 到了90年代，八喜、和路雪、哈根达斯等外资企业进入中国。伊利、蒙牛两大乳企也逐渐兴起并纷纷入局冷饮领域。小布丁、随变、冰工厂、绿色心情……这些耳熟能详的产品几乎承包了90后的童年。 冷链逐步完善 冰淇淋“触网” 传统的冰淇淋消费场景，是在线下零售店或者超市批发。而冷链物流的发展，则推动了冰淇淋的新零售之路。根据《中国冷链物流行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》数据显示，2012-2017年，我国冷链物流行业市场规模逐年增长，2012年我国冷链物流市场规模已突破千亿元，2017年我国冷链物流市场规模达到2550亿元，同比增长13.33%。 图源：前瞻产业研究院 各大电商平台与物流公司争相加码冷链物流赛道。2017天猫通过和冷链运输供应商的合作，帮助品牌商基本解决了冰淇淋配送的问题。2018年，顺丰联合美国物流巨头夏晖宣布成立冷链物流合资公司“新夏晖”，主营冷链物流。 冷链物流的逐步完善，推动了冰淇淋的线上消费，也为国货新品牌提供了弯道超车的机遇。2016年中街1946创立，瞄准中产家庭消费场景，主打健康无添加的高端中式雪糕，2017年双十一上线4分钟就卖出10万支雪糕。2018年成立的钟薛高更是后起之秀，第一个天猫双11便跃居冰品类目第一，66元的“厄瓜多尔粉钻”雪糕刷新了消费者对中式雪糕的认知。2019年，伊利也为新兴电商渠道量身定制高端冰淇淋品牌NOC须尽欢。 国货新品牌崛起|图源网络 猎奇口味、健康植物基、跨界联名 冰淇淋的消费升级 如今，除了线上消费渠道、家庭消费场景的发展，冰淇淋的消费还呈现出了一些新的变化。 一是口味上的变革升级，比如酒精风味以及各种猎奇口味的创新。 酒配万物的“微醺经济”下，含酒精冰淇淋成为一大消费趋势。近两年市面上出现了越来越多酒精风味的冰淇淋，比如流心的德式黑啤雪糕，与江小白联名的随变棒冰，钟薛高与马爹利跨界推出的“度数雪糕”…… 酒精风味雪糕|图源网络 而除了酒精，还有更多猎奇口味走红网络，麦当劳的油泼辣子冰淇淋、奥雪的东北铁锅炖雪糕、李大橘的大鱿鱼冰淇淋，让人跃跃欲试的同时更想与人分享这一“黑暗料理”，从而带来更多的关注度。根据CBNData《2019线上冰淇淋消费洞察》显示，小众口味迅速崛起，消费占比逐年提升，海盐味、咸蛋黄类等咸味冰淇淋也越来越受欢迎，珍珠奶茶味是2019年增速最快的小众口味。 图源：CBNData《2019线上冰淇淋消费洞察》 二是健康消费的趋势，食品的“营养加减法”也适用于冰淇淋行业。健康饮食加减法，一方面是低脂低糖，另一方面是加入益生菌、膳食纤维等营养元素。可米酷推出的无蔗糖冰淇淋，和路雪的轻优冰淇淋，都主打0蔗糖的概念；联合利华旗下的Culture Republick，声称是第一款含有益生菌的高端冰淇淋品牌。 图源：CBNData《2020新健康消费趋势报告》 与此同时，植物基的风潮也卷进了冰淇淋。Oatly用自家主打的燕麦奶生产冰淇淋，哈根达斯也推出了无动物乳系列，对于素食爱好者、环保主义者、无糖不耐人群或许都是一个更好的选择。 三是营销上的升级，不管是跨界联名还是外观或包装升级，都让冰淇淋成为一种可供拍照分享的社交货币。 钟薛高合伙人兼副总裁周兵曾总结过钟薛高三种产品逻辑：常规品、话题品、应季品。其中话题品便是通过跨界联名，制造话题度，带给消费者全新的产品时，也突破固有消费圈层，满足新的消费人群在新场景下的新需求。 钟薛高联名系列|图源网络 前不久，雪糕品牌苏盒珊与《五年高考三年模拟》联名推出的五三雪糕也引发了热议，且不说口味如何，对于每一个手捧过这本国民教辅走过高考的年轻人来说，五三雪糕能够勾起他们对学生时代的回忆与集体共鸣。 五三雪糕|图源网络 而开头所提到的景区雪糕、文创雪糕，其抓住了游客这一独特的消费人群，凭借“颜值”便能俘获大批慕名而来的粉丝，并引起社交传播。 奥雪负责人曾在接受采访时感慨，冷饮行业是快消江湖里厮杀最残酷的，每年都必须不断推陈出新；一家企业每年要向市场推20个以上的新品，有时能存活一两个，大多时候一年的新品全部被市场淘汰。 … Continue reading →

该报告为 2010 年 7 月间国际可可市场价格的变动回顾。图一为伦敦（ 纽约证券交易所 Liffe 期货期权）和纽约（美国 ICE 期货交易）七月 价格变动情况。图二为 ICCO 在 2010 年 5 月至 7 月间以美元和特别提款权表述的日价格变化。图三表明的是 ICCO 每日价格指数变化，道琼斯瑞银商品指数和美元指数变化。表Ⅳ表述了两个可可期货市场中可可豆库存和价格走势的最新变化。 图一： 图二： 价格波动 7 月， ICCO 日平均价格为每吨 3230 美元，几乎与上月持平，价格在 3144 美元和 3363 美元之间波动。 7 月份伦敦可可期货市场引起了媒体的大量关注，由于 2010 年 7 月溢价和约以及月中到期日时交货的 … Continue reading →

　　 富含维生素、钙和蛋白质 挑类型就为挑口味吗? 　　中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳告诉记者，冰淇淋是以水、乳或乳制品、蛋制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻等工艺制成的体积膨胀的一类冷冻饮品。 　　普通消费者可能购买冰淇淋时没有注意过，在标签上均标着冰淇淋的类型。依照标准，根据脂肪种类的不同，冰淇淋分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋三种，每一种又均可分为清型和组合型两类。 　　全乳脂冰淇淋是脂肪全部采用奶油的冰淇淋，乳脂含量为8%以上;半乳脂冰淇淋是脂肪部分采用奶油的冰淇淋;植脂冰淇淋是采用植物油或人造奶油加工的冰淇淋。清型冰淇淋是指不含颗粒或块状辅料的制品，例如奶油冰淇淋、可可冰淇淋;组合型冰淇淋是含有颗粒或块状辅料等组合而成的制品。比如坚果冰淇淋、果粒冰淇淋。清型冰淇淋比组合型冰淇淋的蛋白质含量高。 　　东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊教授介绍说，看标签上这些冰淇淋的品种名称，不仅是为了挑选其口味，也可以判断其营养构成。搞清其差别，才能根据个人的需要来选择。总的来说，含奶油越多，冰淇淋就越高档，越细腻、香滑、美味，但其能量密度也越高。半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋口味可能没全乳脂冰淇淋那么香醇，但热量和总脂肪量偏低，饱和脂肪量也偏低。 　　另外水果型的冰淇淋也有差别，标为“果汁冰淇淋”的产品其原果汁含量大于2.5%;标为“果味”冰淇淋的产品原果汁含量较低，低于2.5%;标为“水果冰淇淋”的产品，其中必须含水果肉或果块。因此，别光看见包装上的水果名称就选，“草莓味冰淇淋”、“草莓果汁冰淇淋”和“草莓冰淇淋”可是有差别的。 　　是垃圾食品还是营养零食? 　　有人把冰淇淋归到垃圾食品之列，也有人说它营养丰富，应该怎么看待呢?中国农业大学食品学院范志红副教授分析说，把冰淇淋归作垃圾食品的观点与冰淇淋含糖量高、热量较高、胆固醇含量较高及使用植物奶油原料含反式脂肪酸有关。冰淇淋营养上的第一个麻烦是含糖量，平均在12%—18%之间，比甜饮料还要高;第二个麻烦是高热量和胆固醇，蛋黄脂肪和乳脂肪为它带来了胆固醇和部分饱和脂肪;第三个麻烦是冰淇淋可能含有反式脂肪酸，这是因为，为了让冰淇淋更为可口，同时降低成本，目前很多产品中添加“部分氢化植物油”，也就是所谓的“植物奶油”一类原料，用它来替代真的奶油。 　　范志红介绍说，不过，冰淇淋当中也有些意外的健康成分。 　　一是其中维生素含量其实不少，特别是维生素B2、维生素B6、维生素A和维生素D。此外还含有少量的维生素E、维生素K、维生素B1和叶酸等。 　　二是冰淇淋可以帮助补钙。比如说，100克最普通的香草冰淇淋当中含有128毫克钙，这个水平比纯牛奶还要高一点儿。此外，其中的钾和磷也不少，还含有锌、硒等微量元素。 　　最后一个优点就是其中的蛋白质了。优质冰淇淋的蛋白质含量，相当于市面上“高蛋白牛奶”一类产品的水平。儿童夏天吃冰淇淋作为零食，比吃冰棒、甜饮料、甜饼干、薯片之类能得到更多的营养成分。 　　可以这么说，在各种冷饮当中，除了酸奶之外，冰淇淋可以说是其中营养价值的佼佼者。为什么冰淇淋的营养价值不容忽视?主要是因为乳和蛋营养价值都相当高，而它们就是冰淇淋的主要原料。 　　此外，冰淇淋中还含有少量可溶性的膳食纤维。为了提高冰淇淋的黏度和膨胀率，改善质地，减小冷冻中冰晶的体积，延缓融化速度，常常需要加入一些天然稳定剂，常用的有海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、卡拉胶、角豆胶等，这些膳食纤维具有多种健康益处。 　　范志红认为，要把冰淇淋一概打入垃圾食品的行列中，似乎不太公平。吃一份100克的普通香草冰淇淋，约摄入糖分23克，脂肪11克。如果只吃一份，尚在健康饮食范围之内，要注意的是，如果吃了这份冰淇淋，其他的甜饮料和甜点心可就要少喝少吃了。 　　朱念琳认为，给某一类食品冠以“垃圾食品”的称谓十分不科学。食品都是由营养素组成的产品，分别可以满足人们的不同营养需求，食品没有“垃圾”和“非垃圾”之分，只有食品选择和膳食方式的合理与不合理。当不能平衡膳食，某种食品吃得太多，造成某些营养“过剩”，堆积在身体中成为负担时，才有了所谓“垃圾”的概念，但不能说这种食品就是垃圾。 　　冰淇淋的固形物含量为30%—40%，60%—70%为水，所以热量比甜点心、油炸食品等零食低不少。另外，虽然单位重量冰淇淋的含糖量和脂肪比例较高，但冰淇淋作为冷食，消费食用量有自限性，主要是夏季解暑和享受性的食品，一个人一天吃50—100克，约70—200千卡，其中脂肪3—8克(一勺油)、糖6—15克(一勺糖)，没必要有什么健康方面的心理负担。 　　冰淇淋专业委员会秘书长茅金妹补充说，针对消费者对吃冰淇淋发胖的担心，近年冰淇淋行业也开发出了一些低脂、低热量的冰淇淋产品，未来会有更多低脂的冰淇淋开发面市。 　　氢化油脂都是反式脂肪吗? 　　范志红提醒，要在包装上辨认“部分氢化植物油”、“植物奶油”、“精炼植物油”、“固态植物油”之类原料，它们意味着产品中可能含有反式脂肪酸。不过由于原料工艺的不同，标有氢化油脂的反式脂肪酸含量差别可能较大，好在从2013年1月1日起，依照“预包装食品营养标签通则”规定，反式脂肪酸含量将标在包装上，消费者只需看标签选择反式脂肪酸含量低或为零的产品即可。并进而提出，从避免反式脂肪酸摄入的角度来说，那些全乳脂冰淇淋，虽然脂肪和胆固醇含量确实高一些，却是用天然奶油制作，避免了氢化植物油中反式脂肪酸的骚扰，比植脂冰淇淋更令人放心些。 　　朱念琳则认为，选乳脂冰淇淋还是植脂冰淇淋可综合考虑，不要误以为人造奶油、氢化植物油就等同于反式脂肪。近几年我国许多油脂生产厂家纷纷采取有效措施、改进生产工艺，生产低反式脂肪酸含量或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。如有些油脂生产企业使用棕榈油作为氢化油的原料，使氢化油脂中反式脂肪酸含量非常低;有些厂家通过采用酶法或化学脂交换改进氢化工艺、调整产品配方等措施，降低反式脂肪酸的含量。另外，植物油的氢化工艺有部分氢化和极度氢化的区别，经过极度氢化的氢化油几乎不含反式脂肪酸。由于采取了这些措施，很多采用“氢化植物油”、“植物奶油”、“精炼植物油”配料的产品反式脂肪酸含量已很低。 　　另一方面，要注意别因为要规避含量已经很少的反式脂肪酸而摄入了过多的饱和脂肪。世界卫生组织提出的《膳食、营养与慢性疾病》中建议，为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，日平均最大摄取量不超过总能量的1%;饱和脂肪和总脂肪则应分别占每天总能量的10%和30%以下。以每天摄取2000千卡热量的人为例，反式脂肪、饱和脂肪及总脂肪的每天摄取量应少于2.2克、22.2克及66克。据监测，中国人均反式脂肪酸平均摄入量为0.6克，占总能量比的0.24%，健康风险是比较低的。因此，消费者选冰淇淋品种不用特别纠结于反式脂肪酸之扰，也要结合个人情况和喜好，比如你日常已经吃动物性食物比较多，摄入的饱和脂肪酸过多了，也许反而要控制下纯乳脂冰淇淋的摄入了。 　　孩子吃多少算适量? 　　孙桂菊教授表示，一小杯冰淇淋(50克)约90千卡，相当于一小碗米饭的热量，一天吃一小杯冰淇淋替代一部分其他零食，问题不大，但过量食用会引起超重和肥胖。这是有许多喜欢吃冰淇淋的儿童青少年夏季尽管自己觉得饭吃得少，结果体重还在长的重要原因。夏季吃冰淇淋应适度，偶尔为之。 　　孙桂菊教授说：“我们主张食物多样化，冰淇淋作为食物的一个种类，在我们选择多样化食物的过程中，让我们多了一个选择，尤其在炎热的夏季，它还有解暑的作用，有它存在的价值，但切不可贪食过多，否则有可能影响胃肠道的功能，还可能使得能量摄入过多，对健康带来不利影响。” 　　据了解，为了指导少年儿童正确消费零食，中国营养学会发布了《儿童零食消费指南》，将常见零食分为可经常食用、可适量食用和限量食用三类。其中根据品种不同，冰淇淋被列为可适量食用和限量食用的食品;含糖少、以鲜奶和水果为主的鲜奶冰淇淋和水果冰淇淋等被列为儿童可适量食用类;含糖高及人造奶油等较高的冰淇淋被列为儿童限量食用类。该指南强调，所有零食不能当作正餐，吃冰淇淋也如是。 　　茅金妹建议说，家长给孩子买的杯装冰淇淋，不要从冰箱中取出就吃，要在室温下适当回软，这样口感既好，也避免过凉刺激孩子肠胃。冰淇淋最好用冰淇淋勺取出一个小球，放在小碗里，切一些新鲜的果蔬丁，如猕猴桃、苹果、番茄等，和冰淇淋一起吃，这样不仅可以控制冰淇淋食用量别过多，而且口感好、颜色丰富，也可以增加孩子吃果蔬的兴趣，有利于培养均衡膳食的好习惯。

    2015 年 3 月 8 日，临沂市食品焙烤糖制品工业会、临沂国际商会食品专业委员会理事会会议在临沂市澜泊湾国宾馆成功召开。临沂市国际贸易促进委员会副会长陈景修、临沂市食品药品监督管理局副局长朱俊春、出席会议并讲话。临沂市食焙糖协会、临沂国际商会食品专业委员会会员单位 50 余家及饼干、糕点、糖果、罐头专业委员会；民生银行西城支行客户经理等人员参与会议。     临沂市贸易促进委员会副会长陈景修在讲话中提出以下几点要求：一、加强学习提高，要多走出去参加国际知名展会，学习他们的运营及服务模式，二、要提高服务质量和水平，三、提高协会的知名度和影响力，切实发挥会展业协会作用，将协会建好做强，去行政色彩，多一些市场手段，使协会真正成为促进会展经济发展的重要平台。     临沂市食品药品监督管理局副局长朱俊春在讲话中重点就食药局一系列最新政策法规和机构改革动向，为各参会理事单位进行了详细介绍。通过了解和领会食品监督重点和方向，与会人员更加明确食品安全的重要意义。朱局长并对协会工作表示高度赞扬。     会上，食焙糖协会理事长巩大勇总结协会 2014 年的工作及对 2015 年工作计划做了重点介绍，并表示协会将更好的发挥政府与企业之间桥梁与纽带的作用，及时了解会员单位的需求，更好地服务于各会员单位。     接下来，民生银行与协会城市商业合作社秘书长刘祥龙向会员单位介绍民生银行互助基金贷款和微贷等金融产品，以及相关理财产品。表示今后要大力开展银行与协会金融产品和服务方式创新，降低贷款准入门槛，简化审批程序，满足实体经济的融资需求。     8 日下午会议进行了行业专题交流讨论。     首先，临沂市食焙糖协会副理事长、山东鼎福食品有限公司董事长郭树富先生就企业、饼店如何发展做了详细的讲解。重点对企业的品牌创造、品牌传播等方面提出见解并举例说明，列出了可能会出现的一些问题与各位会员分享。     接下来，由协会饼干、糕饼、罐头、糖果专业委员会会长就各自专业委员会 2014 年工作总结、 2015 年工作计划以及开展工作中遇到的问题做了详细的介绍。     在会议交流讨论期间，会员单位对协会的工作给予了充分肯定，并对今后的工作提出了可行性建议。会议气氛轻松、愉快。     最后协会理事长巩大勇做会议总结。     临沂市食品焙烤糖制品工业协会支部委员会书记崔璐璐应邀列席会议。