爱吃梦龙，就来做这款梦龙卷吧蛋糕体是无油版酸奶蛋糕，没有一滴油（假装很 健康），从哪看的都不记得了，前几年看到的方子，后来自己做了几次之后就改了一点记录在微博，这几年每次做蛋糕卷都是用的这个，不同口味稍微变换一点面粉用量就可以酸奶一定用浓稠酸奶，加了水的乳饮料不推荐奶油就是用的250克（刚好一个小盒的量），加了30克的黑巧克力做成了巧克力奶油淋面是看的作者烘焙帮胖熊的方子，网上大家一般用的可可脂，我没有，就用的这款椰子油的方子，操作很简单，原方子是150克黑巧克力+50克椰子油，我觉得有点多，减了量，如果淋不好怕损耗的话可以适当加量。榛子碎我也没有，换成了花生碎蛋糕模具是三能金色35*25cm的长方形烤盘，比常见的28*28cm方盘稍微大一点，做方盘的话可以减到4个鸡蛋，其他材料也适当减一点量，可以灵活掌握一下

 

脆皮梦龙卷的用料

①蛋糕体 ， 蛋黄（蛋黄部分） 5个， 细砂糖（蛋黄部分） 20克， 浓稠酸奶（蛋黄部分） 125克， 低筋面粉（蛋黄部分） 60克， 可可粉（蛋黄部分） 10克， 蛋白（蛋白部分） 5个， 细砂糖（蛋白部分） 40克， 柠檬汁（蛋白部分） 几滴， ②巧克力奶油 ，黑巧克力30克， 淡奶油（混合巧克力） 50克，淡奶油200克，细砂糖20克， ③巧克力淋面 ，黑巧克力100克，椰子油30克， 花生碎（榛子碎） 适量

 

脆皮梦龙卷的做法

步骤1:先做蛋糕体。5个蛋黄加入125克酸奶、20克细砂糖搅拌均匀

 

步骤2:60克低筋面粉和10克可可粉过筛混合加入蛋黄糊中

 

步骤3:用蛋抽搅拌成均匀的可可蛋黄糊

 

步骤4:打发蛋白。5个蛋白分中加入几滴柠檬汁（也可不加），分多次加入40克白砂糖打发

 

步骤5:到有小的尖尖即可

 

步骤6:1/3蛋白加入可可蛋黄碗，翻拌

 

步骤7:均匀后倒回蛋白盆，翻拌均匀，不要过度翻拌

 

步骤8:倒入铺了油纸或油布的烤盘，震出气泡，放入预热好的烤箱180℃中层16-18分钟

 

步骤9:出炉后倒扣，撕掉底部油布，冷却

 

步骤10:（撕不掉的就用面包刀刮一下）

 

步骤11:冷却的时候做巧克力奶油，我是烤蛋糕的时候做的，时间很充裕。30克黑巧克力加入50克淡奶油水浴加热至巧克力融化

 

步骤12:混合均匀，室温冷却

 

步骤13:打发剩余200克淡奶油，刚从冰箱拿出来那种。分多次加入20克细砂糖，高速打发

 

步骤14:6成发时候倒入之前冷却后的巧克力奶油

 

步骤15:继续打发至纹路清晰

 

步骤16:抹到蛋糕层，从下往上1/3的位置厚一些（不要等到蛋糕完全冷却到快干的时候才卷，容易开裂）

 

步骤17:从下往上慢慢卷起，收口朝下固定住，放入冰箱冷藏两小时以上

 

步骤18:期间制作巧克力淋面层。100克黑巧克力和30克椰子油放入碗中水浴加热至巧克力完全融化，混合成浓稠的液体，关火，加入适量坚果碎，混合后冷却至40℃左右，从冰箱取出蛋糕卷，准备淋面

 

步骤19:快速均匀淋在蛋糕卷上，速度要快，再放入冰箱冷藏半小时

 

步骤20:取出，切块。图片中的八小块就是我这个方子做出来的量

 

脆皮梦龙卷的烘焙技巧

巧克力我用的70.5%的黑巧克力因为蛋糕体无油，做出来的蛋糕比较沾手，介意的小伙伴可以适当加点油切块的刀最后提前热一下，可以燃气炉开小火，刀的正反面分别快速划过，再切。不然容易把脆皮切碎