一项新的研究在线发表在期刊《ACS应用材料与界面》，它提供的信息可以帮助巧克力制造商防止巧克力表面形成一种叫做“巧克力霜”的白色涂层。

        这项研究对脂肪起霜（一个偶尔在巧克力表面形成不受欢迎的白色层）的形成提供了新的见解。

糖果行业的一个主要问题是巧克力的脂肪白霜，即，巧克力表面由于脂肪晶体而形成的白色瑕疵。

这个过程往往与脂质迁移到表面然后再结晶有关。

“例如，当液态巧克力以一种难以控制的方式冷却并形成不稳定的晶体时，这种现象就有可能发生。但即便在室温下，巧克力中所含四分之一的脂质已经处于液体状态。液体馅料或配料如牛轧糖可以加速脂肪白霜的形成。”来自德国汉堡固体过程工程和粒子技术研究所的Svenja Reinke博士这样说道。她是这项研究的主要作者。

这个涂层是可食用的，但是它改变了产品的外观和质构。巧克力的存储时间越长以及存储温度越高，就越有可能形成脂肪白霜。这就是为什么产品表面出现白色通常被认为是时间长或者是变质的巧克力。

在该新研究中，Reinke博士和她的同事们想找出是什么原因导致脂肪白霜的形成。

通过使用DESY的X-射线源PETRA III，研究人员观察到了巧克力在起霜过程中微观结构的变化。

他们发现原因就是脂质在巧克力孔隙和裂缝中穿过。在此过程中，脂质软化并溶解固体可可脂，使其变成液体形式。

“用于样品检测的技术可以同时向我们展示产品内部小至几纳米的脂肪晶体和孔洞，” 固体处理工程和颗粒技术研究所从事该研究的资深作者Stefan Heinrich教授说。

“我们的研究结果表明，巧克力粉在迁移过程中被油脂弄湿，而且油脂可以在瞬间迁移至孔洞内。随后，可可脂被油脂溶解，因此，其独特的晶体结构消失。”

科学家们说，在生产过程中降低巧克力的孔隙率有助于将巧克力起霜降到最低。

“另一个方法是通过将产品贮藏于凉爽的但不太冷的条件下，来限制以液体形式存在的脂肪含量。18摄氏度是一个理想的温度，”Reinke博士说。

“巧克力对温度波动非常敏感。仅仅几度就会产生很大的影响。5℃时，基本上所有的可可脂呈固体；上升到约36℃，所有的可可脂都呈液体。此外，巧克力的晶体类型起着重要的作用。”

“可可脂结晶形成六种不同的晶体形式。液体的量还取决于晶体形式。制造商也可以通过控制结晶来限制脂肪起霜。”

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