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食品饮料的减糖并不只是甜味剂的专属，随着减糖革命席卷全球，除了在原料层面进行创新外，还涌现出各种减糖黑科技，从技术上减少糖的添加并且不会对产品口感造成任何影响。

将果糖、乳糖利用酶转化为益生元，就是其中一项减糖技术。在酶转化的过程中，不会改变产品本身的质地口感，反而能增加对人体有益的膳食纤维，对肠道起到很好的保护作用，并有效降低30%以上的含糖量。

杜邦：将乳糖转化为GOS

杜邦近日推出了一种新品种酶Danisco Nurica，通过将乳糖自然转化原位产生益生元膳食纤维，将乳制品的总糖分减少35％以上，并且满足乳糖不耐受人群的需求。

普通的乳糖酶将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，而Nurica可以将半乳糖进一步转化为低聚半乳糖（GOS）。GOS是一种水溶性膳食纤维，黏度低、有较强的保湿性、不结合矿物质、口感清爽、热值较低，甜度为蔗糖的20%~40%，无不良质构和风味，是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，可以改善人体肠道的消化吸收功能。

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GOS是婴儿配方奶粉中的重要成分，除了能刺激肠道中有益菌的增殖外，对促进人体矿物质吸收和提高饱腹感也有帮助。Nurica的转化过程通过热处理使酶失活，可以确保GOS在发酵乳制品中的稳定性。

在试验期内，Nurica未对酸化过程、味道、质地产生可检测的影响，可以生产出稳定、高质量、符合消费者健康期望的发酵乳制品。尽管任何乳制品都可以从中Nurica受益，但目前的配方最适合新鲜发酵乳制品应用。

使用Nurica，食品制造商可以调整乳制品中的糖、纤维和乳糖含量，以满足不同的营养要求，最终能够减少多少牛奶中的糖，取决于基质中的乳糖含量。

Better Juice：将果糖转化为膳食纤维

总部位于以色列的Better Juice公司，是第一家将橙汁中的果糖转化为膳食纤维的初创企业。橙汁中含有维生素、矿物质和许多其他有益的营养成分，也包括三种类型的糖。Better Juice表示，其“改变游戏规则”的酶技术能够将所有类型的果糖自然转化为健康的益生元纤维和其他不易消化的糖类。

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Better Juice运用非转基因微生物和一种连续工艺流程将糖转化为膳食纤维。微生物含有与糖的生物转化活性相关的酶，这些酶能将不同糖分转化为像膳食纤维一样不易被吸收的元素。

这一工艺不会添加或去除果汁中的任何物质，从而维持果汁的质构和风味，并保证果汁的固有维生素完整无缺。处理完后的果汁，还是百分之百的纯果汁，只是糖分更少了。这项技术可以减少橙汁中30％到80％的糖。这使得产品很容易符合FDA最低减糖25％、EFSA最低减少30％糖的要求。

消费者对纤维的迫切需求

在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维被营养学界补充认定为第七类营养素， 和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。根据世界卫生组织（WHO）的一项重大审查，目前全球平均纤维消耗量仍远低于建议的每日25克摄入量，在日常饮食中补充膳食纤维已成为迫切的需求。

膳食纤维对人体健康非常重要，对人体消化功能、肠道运动、饱腹感/体重调控、肠道益生菌和血糖调控等都具有积极作用。随着强化食品、饮料和食品补充剂的发展，消费者越来越认识到了膳食纤维的健康益处，对其的兴趣也在不断增长，调查数据显示超过93%的消费者相信膳食纤维对健康有益，91%的消费者相信膳食纤维可以改善消化功能，68%的消费者表示膳食纤维可以增加他们的饱腹感，63%的消费者表示膳食纤维可以让其每天吃的更少。 

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根据Innova Market Insights2018年消费者调查，美国44％的消费者正在增加纤维的消费量，英国33％的消费者正在增加纤维的消费量。同时，有纤维声称的新产品发布量年复合增长率达到了21％，全球膳食纤维市场规模在2020年将达到43.1亿美元。

在这一背景下，能够同时满足减糖和增加纤维两大重要的健康诉求，酶转化这项技术无疑具有极大的市场前景。