世界上最懂美食的意义，并用它来充实生活和提高生活质量的民族之一是法国。法国自古以来被誉为美食之邦，而面包是法国一日三餐不可缺少的食物，以其种类齐全、样式各异、口味独特享誉全世界。如果说，从米饭创造出的吃的文化可能中国最具代表性，而从面包带出吃的文化法国可能是集大成者。

　　俗称的法国面包，一般指传统主食面包——BAGUETTE(也叫 “法棍”)。之所以称棍子面包，是因为它长短、粗细似手臂，可以像棍子一样提来提去。原料中除了面粉、酵母、盐和水外，无任何添加剂。这也正是法国人值得自豪的地方，法式面包之所以名满世界，主要是其配方简单、制作工艺独特。

　　法式长棍面包是一种由特殊工艺制作的面包。baguette的制作根据一条简单的法国法律规定，是由未经发酵的面制作而成的。通常可以从baguette的长度、酥脆的外皮、以及用来使气体在面中适膨胀而切割的纹路来辨别baguette，这些纹路最后构成了面包的白色部分。Baguette的标准直径大约为5-6厘米，但是面包本身可以做得长达1米，其最小长度通常认为不能小于80厘米。

　　历史Baguette是由19世纪中期，奥地利，维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck(厚底板)的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。曾经长面包只是不经常的制作，但是在1920年的十月，一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以制作，而这个问题被后来出现的细长的Baguette解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速。

　　长棍面包在烘烤后的一个钟头内享用最好吃。刚出炉的面包最适合食用，巴黎人排长队、耐心等待面包出炉的场景是最普遍的。在法国，棍子面包的货架期也就5-6小时，隔夜了的面包容易变硬则美味不再。

　　“标准的baguette，是用不含脂类的面团做成的。长要超过80cm。”

　　但是这么多年发展下来baguette有了其他的形状。譬如：

　　对特殊形状的做法感兴趣的同学请移步Baguette and variations

　　另外，鉴于是材料和配方相同，本答案同样适用于batard （无非就是胖胖的baguette）

　　1.造型：学院派一般认为一个好面包要对称，饱满。可是这个衡量标准现在已经淡化了。但是不管怎么样，一个好面包一定要有一个很好的腔调，够勾魂才行。

　　什么叫形状饱满，请参考下图

　　当然，这只是其中一种造型。这种造型是身子比较圆，头比较尖的。也有头圆圆的baguette，像这样

　　还有更尖的，像这样 (这是来自Floriole cafe的baguette，如果你在芝加哥，请不要错过)

　　身子扁扁的的baguette也可以很好看

　　不管是何种形状，面包两头可以翘起来(傲娇)，但是脊椎一定要正。

　　2. 颜色：颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦，而是面包在发酵过程中产生糖，糖在高温下焦糖化变成棕色。一般来说，看见一个面包的颜色，基本就可以判断其甜度。而糖的量是随着发酵时间变长而变多的(这句话不精确，因为发酵过程很复杂，但是在一般baguette发酵的过程中，可以咱把这句话当做是正确的。谢指误。)，所以从颜色间接可以判断发酵时间。发酵时间短的baguette味道太单一，没层次。所以你去看commercial bread，都是金黄色或者浅黄色的，这个是不好的。

　　以上这些图都是正面教材，下面贴个反面教材。

　　这种就是照片拍得再好，也救不回来了：造型不正，颜色太浅，一看就是一天之内做出来的面包。

　　3.划痕：baguette最有意思的恐怕就是上面一道道的划痕，划得好的才能出耳。划痕的作用是在于让面包在烘焙过程中按照划痕的纹路膨胀，这样才能保持造型。要出耳不光光是划一刀那么简单，角度和深度都是有讲究的。出耳的前提条件是面团揉的好，在面包成型的时候就一定要有足够的表面张力，这样刀才能划得不拖泥带水。好的耳应该能够让面包在炉里充分膨胀，拉开面筋。最后的成品给人一种鼓胀欲裂的视觉冲击。好面包应该可以提着耳把面包拎起来。

　　另外，划痕要从面包顶头开始，自尾部结束，划的位置应该在面包脊椎附近，一般成15°角，不应该从中间起刀，要不然最后膨胀过后会坏了造型。

　　再来张失败作品，解释一下不正确的划痕

　　这个面包划得很深，虽然有耳，但是耳过于生硬，感觉是为了做耳而做。划痕角度过大，也没有从头部起刀，而是从半身起的刀。

　　再来张正确的划痕

　　4. 观察外皮crust：baguette讲究脆皮。脆和硬是两个概念。脆是指你觉得切得时候会弄得面包屑到处都是，这是极品好面包。硬是指你切不动，或者用手按，按不下去，没有呲呲的面包屑碎掉的声音。crust脆不脆，一看就知道，脆的crust一般是需要在烤的时候加蒸汽的。过过蒸汽的crust，表面是晶莹透亮的，像是最外面有一层薄薄的琥珀。请观察下图靠近头部的金黄色小突起部分，就是过过蒸汽的特征。(请无视p图痕迹)

　　另外皮要薄，用手一捏，能够感觉到里面是软的，同时听见有面包表皮碎裂的声音。商业面包在crust上一般都做得很好，因为他们的烤箱带蒸汽功能。而在家用环境做出这么好的脆皮就很复杂，一般要人工造水蒸气。

　　5. 轻敲面包底部，听声音：好的baguette你轻轻一敲，你会发现里面很空。换句话说，面包你拿起来后应该比你觉得的分量要轻。这是因为里面的气泡的关系。一般来说气泡越多baguette越好。

　　到此为止，你已经可以去面包店评头论足了，因为你光看外型基本已经可以判断一个面包的质量了。

　　品鉴的下一步就是要切开面包了

　　6. 观察蜂窝结构：好的baguette的内部结构应该是蜂窝状的，有中型大小的气泡，是这些气泡成就了面包的口感。如果气泡太小，材质过于密集，面包就很干，这种面包是类似于italian bread，应该吃热的;如果气泡太大，那么就很难成型，类似于ciabatta。baguette是兼顾型和口感的，所以气泡一定要适中。

　　先来个正面教材：

　　再来个反面教材：

　　7. 观察crust的厚度：也就是外壳棕色的部分有多厚。厚的crust比较适合country bread这种内部结构软而紧密的面包，因为这样的材质反差大。而baguette应该要外脆里韧，这样的材质反差不大，所以baguette讲究一个精致(delicate)，crust太厚太硬会在咀嚼的时候阻碍对于crumb韧劲的感受，还容易割到口腔内壁。还是拿上面5中的两个图来说吧，第一张图，crust厚度是刚好，感觉牙齿不用费劲就能咬穿;而第二张里crust又太薄了，根本谈不上脆，而且颜色太淡，一定是发酵时间很短。

　　8. 闻味道：吃东西要色香味，面包也是这样。commercial bread的气味很单一，就是小麦粉味道。可以说有香味，但是不值得回味，有的commercial bread还加增香剂。但是怎么加都不如自己做的面包来的好闻。发酵发的好面包混杂着小麦香，坚果味，甜味以及说不清楚的味道，味道越是说不清楚，层次越是多，面包就越好。

　　接下来终于可以吃了。

　　9. 首先评价的是触感：触感是评价舌头、牙齿和嘴唇接触面包的第一感觉。上面说了baguette应该外脆里韧，但是脆不应该割到口腔。这就是为什么crust不能太厚，因为厚了容易割到人，一不小心咬下去可能伤到了牙龈。crust要能够轻而易举得咬碎， crumb部分的触感则要韧到能用舌尖在稍稍用力后将其顶弯曲。这样总体来说面包是欢迎你继续咬下去了。

　　10. 其次是品个嚼劲：嚼劲是咀嚼时候所感觉到的阻力。因为baguette需要体现丰富的层次感，所以需要在嘴里咀嚼较长的时间。面包越有嚼劲，吃的人咀嚼时间就越长，才能更好的品味面包的味道。要把面包做到有嚼劲主要是依靠水分的控制和面筋的生成，面包crumb的蜂窝结构也会影响嚼劲。有的面包气泡小，嚼起来就感觉舌头拌不开;有的气泡太大，吃的时候觉得嘴里少了些什么。总之，这是个艺术活，怎么才叫好吃取决于烘焙人对面包的理解。理解到位了还要能做到位，那就更难了。

　　11. 最后尝的是味道：一个好的baguette味道层次是很丰富的。入口先是一股小麦香拌着一点点咸味，坚果味，焦糖味，紧接着就有甜味在舌头根部，牙缝里浸透开来。甜味还分层次，一部分的甜味是用舌头能够尝到的，这部分是面包生产过程中已经淀粉被分解成糖所产生的糖;另一部分甜味是在回味中，是唾液淀粉酶分解面包中的淀粉又产生了糖。

　　取决于配方，你还能尝到别的味道。有的配方会给baguette加其他的杂粮粉，譬如rye、malt之类的，那还会有一些其他的味道。

　　还有一些味道，说不清楚，大概是来自发酵的副产物。发酵时间越长，味道越复杂，层次越丰富。

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