虽然烘焙业在我国已有久远的历史，但现代烘焙业在国内发展仅有近二十年的时间，就这个行业而言，虽然发展迅猛，但起步低矮，到目前为止，在国内这个行业尚无一个专门的行业技术研究机构，这种现象在国内众多行业中，确实不多见。

    当前，面对方方面面的压力，资源整合、行业规范、管理提升都已刻不容缓，在很多行业中早已形成自有的观念和模式的今天，在很多烘焙企业中上述内容甚至还是非常前沿的研究课题，所以，国内烘焙业发展到今天急须变革。

    这场变革难，难在何处?难在观念、难在切入、难在执行、难在创新。

    一、国内现代烘焙业的兴起、发展与现状

    了解国内现代烘焙业的起源背景和发展过程，才能真正剖析当前的现状，才能找到民族烘焙业发展的突破口。

    （一）传统烘焙业和现代烘焙业

    谷类食物自史前时代起就是人们食谱中最重要的主食，可以说烘焙历史几乎与人类一样古老。二千多年前的先秦古籍《周礼 天官》就说到“笾人羞笾实，糗饵粉粢”，其中糗是指炒米粉或炒面，饵为糕饵或饼饵的总称，粉粢指以米或米粉为原料制作的食品。这些食品尽管加工简单，但已初具糕点的雏形了，汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼包括馒头、蒸饼、烙饼等，同现在扁圆形的饼很相似，由此可见，中国的烘焙历史可谓久远，随着社会的发展，商业的繁荣，烘焙逐渐形成了一个行业，但由于中国传统文化和生产力较为低下的农耕经济的局限，中国传统烘焙产品呈极其明显的两极化格局，一是仅以果腹为主要目的受众群较多的街头小贩烘焙产品，一是面向极少数封建贵族的高端传统点心，新中国成立以后，对传统烘焙产品进行了整合，逐步形成了以国营为主导、集体单位为补充的烘焙糕点业，这是对中国传统烘焙业的延续和整合，也为中国现代烘焙业的起步和发展奠定了基础。

    现代烘焙业主要起源于西方，古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热的封闭烤炉，现代烘焙产品的主要代表之一的“面包”雏形开始显现。几个世纪以后，国为战争的需要，古罗马开始批量生产面包。在罗马帝国灭亡后，职业烘焙几乎消失殆尽了。

    直到中世纪后期，烘焙和面点制作才重新成为了为贵族服务的重要职业。法国的面包师和面点厨师经国王的许可后成立了行业协会，目的是保护和发展他们的工艺。1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命。来自新世界的蔗糖和可可粉开始使用;在那以前，只有一种甜味剂——蜜糖。这种新配料一开始使用，就得到了广泛的应用。随着新配方的不断开发，烘焙面点的制作也越来越精致。到了18世纪，烘焙业的发展得到了革命性的突破，从而真正意义上的现代烘焙业诞生，其标志为对发酵母菌的控制性使用和依靠工业技术对烤炉温度的控制。

    而今，烘焙食品在人们的生活中已越来越占有更重要的地位，在国内，随着中国传统文化的复兴，中秋月饼、端午粽等传统烘焙产品也与西式糕点已开始融为一体，每当亲朋好友聚会之时，主人往往为客人献上蛋糕或苹果派; 漫步街头，那些前店后厂、自产自销的烘焙糕点房比比皆是，人们在都市美景陪衬下享用点心和饮料，别有一番情趣，烘焙食品不仅是烹饪的组成部分，而且已成为一种文化的象征。

    （二）国内烘焙业的兴起及发展

    由于中西方文化的巨大差距，民族传统烘焙业向现代烘焙业的跳跃面临着巨大的挑战，现代烘焙业在国内的兴起主要起步于上世纪八十年末和九十年代初期，现代烘焙连锁店兴起于上世纪九十年代，从最初的夫妻小作坊到今天的精致专卖店、从单一的国内品牌到今天的众多国际品牌并立，现代烘焙在国内通过近二十年的时间，在中国改革开放大发展、东西方文化经济大交融的背景下得到了迅猛发展，虽然在诸多方面和东亚烘焙业发达地区和西欧还存在不小差距，但已从上世纪九十年末期的“巨大差距”发生了质的改变，中国台湾、东亚日韩、欧州地区的国际烘焙大师、烘焙企业、供应商纷纷登陆中国大陆，当前中国大陆已逐步开始演进成为世界烘焙的大舞台，现代烘焙的滚滚大潮正席卷而来。

    （三）国内现代烘焙业的现状和面临的挑战

    近二十年来，现代烘焙产品已从初期的“新兴货”变成了人们餐桌上的“熟面孔”，烘焙行业也从上世纪九十年代初期的普及兴起到二000年后专业、主题、品牌经营，特别是2000年由重庆某国内烘焙行业领军企业在行业年会上对现代烘焙中央工厂带动烘焙连锁专卖销售这一国内烘焙行业当前流行运作模式的推广，极大地提升了烘焙业的市场刷新速度，近几年随着一批外资烘焙企业的进入，对国内烘焙企业提出了严峻考验，由于起步的低矮，一大批缺乏专业经营能力、当初靠盲目靠热情创业而迅速占领空白市场的企业，当前已开始显现因为忽略行业发展趋势和本业特征、要么不考虑市场发展的综合全面因素，要么对市场的风险预期防范不足，要么缺乏基本的专业经营水准的困境，必须面对如下方面的压力和挑战：

    1、严重的供需差异不再

    改革开放初期，现代烘焙业市场初步形成，“需大于供”的矛盾非常明显，在当时，不少人仅从养家糊口的角度出发创业，虽然这些企业靠这个机遇迅速发展起来，但由于企业的发展方向和目标的模糊，完成初期发展和积累以后，面对市场需求水平的提高和外来同业的进入，各种先天不足逐渐显现出来，销售收入下降、经营成本增高、内部管理混乱、外部压力持续加大，大有多年市场积累不堪一击的趋势，这实质上就是因前期“跳跃”性发展而引发的“补课时代” 的到来，虽然众多的需要补课者都已开始认识到“补课”的必要性，但从何如下手却成为了企业发展的“拦路虎”。

    2、行业门槛迅猛增高

    发展初期，一个夫妻店就能破门而入，不客气的讲，“十来个人、七八条枪”就能带起在行业中不算小的“队伍”，这里面除了前面提过的仅从养家糊口的角度出发的创业者，还有因国企改制而出流的原食品糕点企业的员工，后期烘焙供应商、服务商、贸然进入的跨行业经营者以及知名烘企业的内部技术人员也不断涌入，一时间烽烟四起，但不管哪支队伍，都是在极低行业门槛的背景下依靠创业热情、短期迅速盈利，用落后的设备在极其低下的个体户式的生产力条件下获得的，他们更多地信赖于总结一些初浅的管理经验，延续至今。

    随着改革开放的深入和行业的快速发展，行业门槛一直不断提高，特别是近几年，面对来自国际和国内的促进压力，行业门槛更是到了一个前所未有的急剧上升的新高度。首先在国际上，特别是在我国加入WTO以后，随着我国外贸经济的不断发展，来自欧美、东亚等地关于我国“食品安全”的期望和责难水平日渐提高，在排出众多的“经济保护”等因素外，我国“食品安全”需要提高也是当前需要面对的现实;在国内，“食品安全”事件常常成为人们讨论的话题，“三鹿事件”更是把“食品安全”推成了一个新的大热点;与此同时，国家一直在行业规范、各类推荐性和强制性标准方面大力推进，在发展各区域经济的同时，各地方、行业协会等不断倡导和促进行业自律，并引导和扶持企业发展升级;其次，最大的推动力来自于市场，消费群体的要求明显提高和外来同业的竞争，更有力的加速了行业门槛升级和刷新。

    当前，有的当年的烘焙贵族已开始没落或转行，有的正在困惑难眠，有的已是举步为艰;也有一些境外或地区的同业，看好中国大陆烘焙市场，但由于对中国内地市场调研不够，经营模式不符合市场发展规律，盲目主观经营，也付出了惨重代价;当然，在国内同业中也不乏一些优秀者，他们以“与时俱进”的思想、态度、行动为国内烘焙业的二次革命提供了参考，并为行业的更健康发展注入了强大的活力。

    3、经营成本快速上升

    与经营成本增高相对应的是销售收入的相应增加，保持一定的合理的经营利润是企来生存和发展的基础条件。2000年后，国内房地产行业火爆，已开始导致店面租金泡沫，这给烘焙行业中不少企业初期低价格策略定位带来巨大的经营阻力;同时，原材料价格上涨、人力成本上升、、、、、、都对烘焙业者提出了前所未有的新高要求，以上方面都是经营中不可回避的风险因素。不仅如些，目前，无论是新的企业进入或现有的从业企业存活发展，都无法忽视同业竞争的压力，都必须在企业硬件和软件上下足功夫。硬件上从厂房选址设计(或在现有基础上改造)、产品设计研发、供应商选择、生产及试验设备、生产和物流流程控制、专买店开发、装修等等方面以及国家于2008年要求的行业生产许可认证，都会导致企业付出大量的成本投入;在软件上，企业经营理念、战略规划、企业文化建设、员工素质提升、科学规范管理、服务水平等等方面更是科不容缓。

    4、信心、意志、智慧面临考验

    面对挑战，当前不少企业要么仅从表面理论、感性认识上对行业产生乐观判断而不获取并提升专业的行业管理管理能力，要么在实际经营中遇到一些具体的行业问题时失去经营耐力和信心，不研究、不总结、不提升，在面对巨大的预期落差时，悲观失望，惶惶不可终日。

    比尔·盖茨曾言“时机 眼光 立即付出巨大的行动”。任何事物都是双刃剑，每当大变革的到来，总会有一些不适应发展的旧事物消失，也肯定会有新的更为先进的事物产生，当前国内烘焙业所面临的现状，既是挑战也是机会，这种机会的把握是对机会的认识能力和应对行动能力的考验，是当代烘焙企业和烘焙从业人员共同树立信心、坚定意志、用智慧和行动力迎浪而上的机会，“进一步，海阔天空”，只有哪些用发展的眼光面对现实，勇于变革并正确应对、能付出巨大行动能力的企业才能在烘焙的变革浪潮中乘风破浪、一直向前。

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