做面包可以是简简单单谋个生，也可以是搞艺术。烘焙水平再好，最终是要反映在面包上才行。一般需要品鉴的都是 artisan bread ，也就是手工面包，可惜这种面包不管在国内还是国外，能买到的地方都不多。你怎么区别是商业面包还是 artisan bread ，我只有一个要求，就是看配料表。 ( 当然这个标准是我自己加的 ) 配料表一定要干净，不能有面包改良剂。 baguette 的原料很简单，最基础的四样是面粉、水、盐、酵母。面粉可以用不同的面粉混合，譬如加一点 rye 之类的来增加风味。可以说法式面包是配料最简单的面包。

　　【定义】

　　标准的 baguette ，是用不含脂类的面团做成的。长要超过 80cm 。

　　但是这么多年发展下来 baguette 有了其他的形状。譬如： Épi de Blé

　　dragon-tail

　　另外，鉴于是材料和配方相同，本答案同样适用于 batard ( 无非就是胖胖的 baguette)

　　接下来看外形：

　　1. 造型：学院派一般认为一个好面包要对称，饱满。可是这个衡量标准现在已经淡化了。但是不管怎么样，一个好面包一定要有一个很好的腔调，够勾魂才行。什么叫形状饱满，请参考下图

　　当然，这只是其中一种造型。这种造型是身子比较圆，头比较尖的。也有头圆圆的 baguette ，像这样

　　还有更尖的，像这样 ( 这是来自 Floriole cafe 的 baguette ，如果你在芝加哥，请不要错过 )

　　身子扁扁的的 baguette 也可以很好看

　　不管是何种形状，面包两头可以翘起来 ( 傲娇 ) ，但是脊椎一定要正。

　　2. 颜色

　　颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦，而是面包在发酵过程中产生糖，糖在高温下焦糖化变成棕色。一般来说，看见一个面包的颜色，基本就可以判断其甜度。而糖的量是随着发酵时间变长而变多的 ( 这句话不精确，因为发酵过程很复杂，但是在一般 baguette 发酵的过程中，可以咱把这句话当做是正确的。谢指误。 ) ，所以从颜色间接可以判断发酵时间。发酵时间短的 baguette 味道太单一，没层次。所以你去看 commercial bread ，都是金黄色或者浅黄色的，这个是不好的。以上这些图都是正面教材，下面贴个反面教材。

　　这种就是照片拍得再好，也救不回来了：造型不正，颜色太浅，一看就是一天之内做出来的面包。

　　2. 耳 ear

　　baguette 最有意思的恐怕就是上面一道道的划痕，划得好的才能出耳。划痕的作用是在于让面包在烘焙过程中按照划痕的纹路膨胀，这样才能保持造型。要出耳不光光是划一刀那么简单，角度和深度都是有讲究的。出耳的前提条件是面团揉的好，在面包成型的时候就一定要有足够的表面张力，这样刀才能划得不拖泥带水。好的耳应该能够让面包在炉里充分膨胀，拉开面筋。最后的成品给人一种鼓胀欲裂的视觉冲击。好面包应该可以提着耳把面包拎起来。

　　另外，划痕要从面包顶头开始，自尾部结束，划的位置应该在面包脊椎附近，一般成 15° 角，不应该从中间起刀，要不然最后膨胀过后会坏了造型。

　　再来张失败作品，解释一下不正确的划痕

　　这个面包划得很深，虽然有耳，但是耳过于生硬，感觉是为了做耳而做。划痕角度过大，也没有从头部起刀，而是从半身起的刀。

　　3. 观察外皮 crust

　　baguette 讲究脆皮。脆和硬是两个概念。脆是指你觉得切得时候会弄得面包屑到处都是，这是极品好面包。硬是指你切不动，或者用手按，按不下去，没有呲呲的面包屑碎掉的声音。 crust 脆不脆，一看就知道，脆的 crust 一般是需要在烤的时候加蒸汽的。过过蒸汽的 crust ，表面是晶莹透亮的，像是最外面有一层薄薄的琥珀。请观察下图靠近头部的金黄色小突起部分，就是过过蒸汽的特征。

　　另外皮要薄，用手一捏，能够感觉到里面是软的，同时听见有面包表皮碎裂的声音。商业面包在 crust 上一般都做得很好，因为他们的烤箱带蒸汽功能。而在家用环境做出这么好的脆皮就很复杂，一般要人工造水蒸气。

　　4. 轻敲面包底部，听声音

　　好的 baguette 你轻轻一敲，你会发现里面很空。换句话说，面包你拿起来后应该比你觉得的分量要轻。这是因为里面的气泡的关系。一般来说气泡越多 baguette 越好。

　　到此为止，你已经可以去面包店评头论足了，因为你光看外型基本已经可以判断一个面包的质量了。

　　品鉴的下一步就是要切开面包了

　　5. 观察蜂窝结构

　　好的 baguette 的内部结构应该是蜂窝状的，有中型大小的气泡，是这些气泡成就了面包的口感。如果气泡太小，材质过于密集，面包就很干，这种面包是类似于 italian bread ，应该吃热的 ; 如果气泡太大，那么就很难成型，类似于 ciabatta 。 baguette 是兼顾型和口感的，所以气泡一定要适中。先来个正面教材：

　　再来个反面教材：

　　6 . 接下来观察 crust 的厚度 ，也就是外壳棕色的部分有多厚。厚的 crust 比较适合 country bread 这种内部结构软而紧密的面包，因为这样的材质反差大。而 baguette 应该要外脆里韧，这样的材质反差不大，所以 baguette 讲究一个精致 (delicate) ， crust 太厚太硬会在咀嚼的时候阻碍对于 crumb 韧劲的感受，还容易割到口腔内壁。还是拿上面 5 中的两个图来说吧，第一张图， crust 厚度是刚好，感觉牙齿不用费劲就能咬穿 ; 而第二张里 crust 又太薄了，根本谈不上脆，而且颜色太淡，一定是发酵时间很短。

　　7 . 闻味道 。吃东西要色香味，面包也是这样。 commercial bread 的气味很单一，就是小麦粉味道。可以说有香味，但是不值得回味，有的 commercial bread 还加增香剂。但是怎么加都不如自己做的面包来的好闻。发酵发的好面包混杂着小麦香，坚果味，甜味以及说不清楚的味道，味道越是说不清楚，层次越是多，面包就越好。

　　接下来终于可以吃了。

　　8 . 首先评价的是触感 。触感是评价舌头、牙齿和嘴唇接触面包的第一感觉。上面说了 baguette 应该外脆里韧，但是脆不应该割到口腔。这就是为什么 crust 不能太厚，因为厚了容易割到人，一不小心咬下去可能伤到了牙龈。 crust 要能够轻而易举得咬碎， crumb 部分的触感则要韧到能用舌尖在稍稍用力后将其顶弯曲。这样总体来说面包是欢迎你继续咬下去了。

　　9 . 其次是品个嚼劲。 嚼劲是咀嚼时候所感觉到的阻力。因为 baguette 需要体现丰富的层次感，所以需要在嘴里咀嚼较长的时间。面包越有嚼劲，吃的人咀嚼时间就越长，才能更好的品味面包的味道。要把面包做到有嚼劲主要是依靠水分的控制和面筋的生成，面包 crumb 的蜂窝结构也会影响嚼劲。有的面包气泡小，嚼起来就感觉舌头拌不开 ; 有的气泡太大，吃的时候觉得嘴里少了些什么。总之，这是个艺术活，怎么才叫好吃取决于烘焙人对面包的理解。理解到位了还要能做到位，那就更难了。

　　10 . 最后尝的是味道 。一个好的 baguette 味道层次是很丰富的。入口先是一股小麦香拌着一点点咸味，坚果味，焦糖味，紧接着就有甜味在舌头根部，牙缝里浸透开来。甜味还分层次，一部分的甜味是用舌头能够尝到的，这部分是面包生产过程中已经淀粉被分解成糖所产生的糖 ; 另一部分甜味是在回味中，是唾液淀粉酶分解面包中的淀粉又产生了糖。

　　取决于配方，你还能尝到别的味道。有的配方会给 baguette 加其他的杂粮粉，譬如 rye 、 malt 之类的，那还会有一些其他的味道。

　　还有一些味道，说不清楚，大概是来自发酵的副产物。发酵时间越长，味道越复杂，层次越丰富。

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