6月13日，全球第二大食品公司卡夫为旗下品牌KRAFT、JELL-O、KOOL-AID、LUNCHABLES、PHILADELPHIA等提交元宇宙、NFT以及加密货币的相关商标申请，范围涵盖媒体和数字货币、NFT市场、虚拟餐厅以及食品和饮料。这是继2月份，可口可乐推出首款元宇宙概念产品后，食品行业巨头再度“涉元”。 自去年10月，Facebook更名为“Meta”，引爆“元宇宙”概念以来，虚拟空间成为各行各业、各个品牌争夺用户、流量的新战场。在食品行业，借元宇宙吸引年轻用户关注，更新品牌形象的案例不胜枚举。元宇宙带来了“视觉、听觉、嗅觉、味觉、情感、情绪、心理、生理”等全方位喜怒哀乐的沉浸式体验升级；针对元宇宙的广告营销也从二维平面变为消费者可感受、可参与、可创造、可穿越的四维空间。 根据营销咨询机构Wunderman Thompson发布的元宇宙报告《New realities》所述，76%的受访者认为餐馆和酒吧将受到元宇宙的影响，74%的人认为食品和饮料行业也将受到影响。 新的消费偏好与互动方式，为品牌营销带来了丰富的想象空间。当下已在元宇宙世界亮相的食品品牌，通过包装设计、虚拟展示、游戏场景广告植入、游戏情节互动，以及NFT虚拟交易等不同形式，完成与元宇宙爱好者/玩家的在线互动和品牌推广。 图片来自coinculture 哪一种虚拟形式最有助于提升品牌形象？在游戏世界里畅快吃喝，能够促进现实里的购买行为吗？在大众对元宇宙认知尚属“混沌”状态的当下，食品品牌进行各种元宇宙尝试，究竟是在试图打开一个无限广阔的商机，还是“蹭蹭热点、过期作废”的短期营销之举？ 01让虚拟世界栩栩如生：用科技敲开元宇宙大门 饮食是一个多感官体验共同呈现的过程，这些体验难以在数字环境中复制。那么，食品饮料如何在虚拟世界中表现应有的色香味形呢？ 在元宇宙里，游戏是最直观，也是最具有亲和力的表现载体。很多旨在增强游戏交互体验的尖端科技，也让人们全身感官的体验细腻度和逼真度提升到前所未有的高度，成为在元宇宙里实现畅快饮食的技术支撑。从早期的游戏手柄，到VR眼睛，再到不久前Meta 公司开发的触觉手套，能够再现包括纹理、压力和振动等在内的人体感觉。 不过，绝大多数科技设备所针对的仍然是手感、立体视觉等传统娱乐维度，而对于饮食过程中味觉、嗅觉、口腔咀嚼等体感如何模拟，则是能否实现虚拟饮食的关键。 图片来源：fastcompanyme.com 气味模拟，成为科技界发力攻克的第一个目标。 2022年，美国佛蒙特州 OVR（嗅觉虚拟现实技术） 技术公司开发出一款支持蓝牙的白色卡扣式墨盒，盒内预装了九种化合物，可以组合出数百种香味，通过数字编程提示释放。而在芝加哥大学，一群计算机博士生开发出一款可佩戴于头部的蓝牙设备，能够将佩戴者看到的视觉画面变为特定的气味信息，再转化为微小电脉冲信号，刺激三叉神经，让人体最终获得气味感知。该项技术获得Fast Company颁发的“年度实验设计”奖 。 在全球，嗅觉虚拟现实技术已经成为众多科技公司的研究热点。英国OW Smell Digital筹集120 万美元用于开发人工智能驱动的“气味 Photoshop”云服务。西班牙Olorama Technology公司开发了一个拥有 400 种香型的气味库，用户通过语音即可激活香味盒完成释放。 图片来源：fastcompanyme.com 尽管这些技术目前还未应用于游戏中的饮食体验，但已经展现出巨大潜力。 除了气味，口腔中的味觉感受也是形成饮食体验的基本要素。 美国卡内基梅隆大学的一支团队开发出一款可以模拟口腔触感的虚拟现实设备。设备内安装了由 64 个微型超声换能器组成的相控阵，能够在用户的嘴唇、牙齿和舌头上创造出逼真触感。比如从喷泉中喝水、刷牙、雨滴，甚至微风拂过嘴唇的感觉。  与之相比，日本明治大学在2020年5月开发出的手持式“可舔屏”设备，则让味觉模拟更自如流畅。当使用者将棒状设备插入口中时，可再现与食物相关的所有味觉。该设备依靠插入五种凝胶中的电解质来控制五种基本味觉（酸，甜，苦，咸，鲜）的强度。尽管如此获得模拟的食物味道，看上去还有些“刻意”，但Foodaily相信，随着研究的不断深入，设备体积与形态的改良，终有一天，当你嘴里含着一根“棒棒糖”在游戏中品尝各地美食时，连自己都可能真假难辨。 图片来源：techxplore.com 02种田、酿酒、收藏……元宇宙的世界更好玩 很多早期试水者曾表示：涉足元宇宙，最初仅是出于营销考量。元宇宙里，很多事情都可以用一种全新的方式重新演绎和呈现，因而成为传统品牌与新生代游戏群体建立联系的绝佳方式。 知名啤酒品牌喜力率先向元宇宙迈出了出人意料的一步，玩了一波反向输出。2022年3月17日，喜力在其沉浸式数字平台Decentraland中搭建了一座虚拟啤酒厂，并召开发布会推出一款完全由电脑生成的“像素”啤酒“Heineken Silver”。该款虚拟啤酒“由Decentraland上的NPC农民种植的二进制编码啤酒花”酿造而成，啤酒酿造所需的A酵母菌已被“A-Pixels”取代，而整个酿造过程则由喜力虚拟酿造助手监制完成。 … Continue reading →

      天津科技大学党委副书记、校长  路福平教授 　　食品酶作为食品制造产业的“芯片”，可使食品变得越来越“酶”好，对于助力我国食品产业升级，实现食品产业高质量发展具有重要意义。然而，当前，我国食品酶产品品种和生产规模相对较少，结构不合理，产品质量不能够完全满足实际应用需求，高活性、高质量的复合酶将成为食品酶发展方向之一。 　　本期中食智库专题，特邀中食智库专家、天津科技大学党委副书记、校长路福平教授，围绕“食品酶：食品制造产业的‘芯片’”撰写署名文章，分享自己的独到观点。 天津科技大学党委副书记、校长、路福平教授 （右一） 　　食品酶应用前景广阔 　　食品酶普遍存在于动物、植物及微生物中，可通过提取法或者发酵法获得。食品酶如同魔术师一般创造着食品的色、形、味，提升食品的功能和品质。在众多的食品加工方式中，生物酶催化由于具有条件温和、高效专一、能源节省、环境友好等特点，已被广泛地应用于当今食品加工各个环节中，如同“芯片”一般虽然低调内敛但功能强大，在满足人民对健康食品多样化需求的同时，还具有数十倍甚至上百倍的下游市场放大效应，撬动着我国食品产业的绿色发展。因此，食品酶作为食品制造产业的“芯片”，可使食品变得越来越“酶”好，对于助力我国食品产业升级，实现食品产业高质量发展具有重要意义。 　　食品酶是一种中间催化介质，市场中流通的产品常是其形成的终端产品，消费者往往对其比较陌生。但事实上，食品酶早已悄悄走进了千家万户的生活，默默地发挥着重要的作用，比如可以用于制作奶酪和酸奶的凝乳酶、增加肉鲜嫩程度的木瓜蛋白酶、提升面包口感的木聚糖酶、制备功能多肽的蛋白酶等。人们食用的纳豆中含有可溶解血栓和降低血粘度的纳豆激酶，可缓解乳糖不耐受症状的乳制品中含有的乳糖酶等。 　　食品酶的应用主要涉及淀粉制品制造、乳制品制造、烘焙食品制造、调味品制造、发酵制品制造、食品添加剂制造、酒和饮料制造等领域，国际上食品酶应用最多的是淀粉及淀粉制品行业、乳制品行业，而我国食品酶的应用规模相对较小，其应用主要集中在淀粉及淀粉制品行业、酿酒行业，其他食品行业的应用大多处于起步阶段。目前，食品酶在改善食品的质构特性，提高食品的风味和营养价值，稳定有效成分和食品体系，降低食品安全风险，简化加工工艺等方面发挥着越来越重要的作用。 　　随着人们对食品的健康、营养以及安全性要求的提高，食品酶也面临着更高的挑战。当前，我国食品酶产品品种和生产规模相对较少，结构不合理，产品质量不能够完全满足实际应用需求，高活性、高质量的复合酶将成为食品酶发展方向之一。不同于单一组份酶的催化，食品原料种类繁多，所含成分复杂多样，对酶应用过程中的催化能力、催化条件以及酶的耐受性提出了更高的要求。为解决食品多样化需求和食品酶精细化程度较低之间的矛盾，开发针对不同食品原料和不同营养需求的“量身定制酶”，也将成为食品酶的主要发展方向；另外，食品酶有别于其他食品添加剂，在食品的改性方面更具有针对性，未来食品酶将逐渐打破传统的应用领域，进一步实现酶促改善提升食品的感官、质地、口感等物理、化学和机械性能，推动我国大健康产业的发展。 　　食品酶研究趋于智能高效 　　常用的食品酶可分为糖酶、蛋白酶、脂肪酶、氧化还原酶类以及异构酶类。目前，主要是以蛋白质晶体学为主、核磁共振为辅，进行结构解析，为食品酶的功能改造奠定理论基础。尤其是，近年来计算硬件以及软件的发展，分子模拟（如同源建模、分子对接、分子动力学模拟和量化计算等）和人工智能技术在食品酶研究和开发中发挥了不同程度的作用，主要包括催化机理解析、高效酶分子理性设计以及新酶挖掘三个方面。 　　利用分子模拟技术可以直观观察食品酶分子的三维构象，从而进一步加深对食品酶催化机制的了解，并指导食品酶分子的高效理性设计。例如，为了提高反应速率，工业生产中经常需要食品酶具有耐高温的特性，利用计算机模拟和大数据分析寻找食品酶的活性位点和影响酶热稳定性的关键氨基酸残基，进一步对其进行理性设计而获得耐高温的酶分子，同样还可获得耐碱性、耐酸性以及催化效率提升的新型酶分子。除了对已有食品酶的改造，近年来随着生物数据库的指数级增长，使得计算模拟技术在筛选及挖掘新型食品酶分子方面同样具有竞争力。 　　另外，合成生物学、高通量筛选、高效基因编辑等技术体系的发展使食品酶性能改造更加精准快捷。合成生物学以设计—构建—测试—学习为核心，为高活性食品酶的设计开发提供了新的发展方向，各种食品酶结构解析越来越透彻、与底物互作关系越来越清晰，为适应复杂应用环境、性能更加稳定高效的新型突变体获得提供了保障。随着流式细胞仪、液滴微流控等仪器设备的普及，以及相配套的替换性荧光产物、荧光蛋白的融合表达等食品酶高通量筛选技术体系的开发，使得特种食品酶的优化效率得到进一步提升。另外，伴随着CRISPR/Cas9等高效基因编辑技术在食品酶表达宿主中的开发利用，使食品酶表达体系与重构宿主的适配性持续提升，酶的表达效率不断实现新突破。 　　食品酶标准至关重要 　　食品酶制剂相关国家和行业标准，在规范食品酶的生产和使用方面发挥着关键作用。世界各国及国际组织对食品酶的管理模式大体上分为两种，食品添加剂模式或者加工助剂模式。尽管模式不尽相同，但是均要求对未列入使用名单的食品酶制剂进行安全性评价。 　　关于食品酶安全性评价主要包括其来源安全和生产加工过程安全两类。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂专家委员会（JECFA）在1978年WHO第二届大会对酶制剂来源安全性提出了评估标准：一、来源于动植物可食部位及食品发酵微生物的酶制剂，可作为食品对待，不需要进行毒理实验。如小牛凝乳酶、木瓜蛋白酶等均是安全的；二、凡由非致病性的一般食品污染微生物所生产的酶需做短期毒性实验；三、由非常见微生物所产生的酶，需做广泛毒性实验，包括实验动物的长期喂养实验。该标准为各国酶的生产提供了安全性评估依据。据此，微生物来源的酶，生产菌种必须具备以下特征：一、非致病性的，不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质；二、经各种安全性试验证明无害；三、对于毒素的测定，除化学分析外，还需做生物分析，包括：致敏性、致癌性和致畸性测试等。另外还要考虑酶与其他食品成分之间的反应和酶对消费者的直接作用等。而对于食品酶生产加工过程安全评价，要求食品酶必须符合食品添加剂要求，在生产时需符合GMP要求。需要严格控制生产方法和培养条件，保证食品酶生产原料尤其是生产菌不会成为毒素和有碍健康物质的来源。美国微生物食品酶制剂生产协会（AMFEP）于1994年制定了酶制剂的最低化学和微生物指标。 　　因此，对于食品酶标准而言，安全性评价就成为重要指标。美国食品与药品管理局（FDA）在《酶制剂：食品添加剂化学建议和GRAS认定申请》中，对食品酶的审批环节，要求食品酶辅料需明确所用的稀释剂、载体及稳定剂成分，基因改造的菌株要披露改造的详细步骤和措施，微生物来源酶制剂不得含有抗生素、真菌毒素、肠毒素以及可使抗生素失活蛋白的DNA编码序列，另外也要明确酶制剂应用的食品种类和范围。欧盟食品科学委员会在《食品酶制剂提供资料导则》中，要求经过基因改造的微生物宿主及其载体和插入序列等基因元件必须经鉴定和评价，产品中辅助添加的各种助剂必须提供详细资料；在食品酶的稳定性及在食品中的转归评价中，要求对酶制剂处理后可能形成的不属于正常食品成分的催化产物进行评价。 　　我国食品工业用酶制剂按食品添加剂加工助剂进行管理，标准的制定以保证食品安全、保护人民健康为基本原则，对于标准项目指标的设置要最大限度保证产品的安全和有效使用。目前列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014及后期陆续批准的食品用酶制剂已有60余种。未列入名单的食品工业用酶制剂新品种须按《食品添加剂新品种管理办法》和《食品添加剂新品种申报与受理规定》进行申报，批准后方可生产、销售和使用。我国规范食品工业用酶制剂产品的国家标准《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》GB1886.174，相比此前标准《食品安全国家标准食品工业用酶制剂》GB25594-2010，增加了酶活力的术语和定义、产品分类、理化要求、给出了部分酶制剂的活力测定方法。现行标准在产品安全指标方面规定了污染物限量、微生物指标和抗菌活性，尚没有针对酶制剂使用辅料做出规定。GB/T 23531-2009《食品加工用酶制剂企业良好生产规范》，规定了食品加工用酶制剂生产企业生产过程的基本要求，但也缺乏对培养基原料以及生产助剂和产品添加剂的详细要求。不断完善相关标准，对于保障食品安全、促进我国酶制剂产业健康发展具有重要意义。 　　 责任编辑：肖之涵   审核：王金臣

超低卡的小零食～蜂蜜烤红薯片.好吃不胖倍儿解馋，快快安排起来吖   蜂蜜烤红薯片的用料 红薯2个，淀粉1大勺，鸡蛋1个，蜂蜜1勺   蜂蜜烤红薯片的做法 步骤1:红薯去皮洗净   步骤2:切厚片   步骤3:碗中加入鸡蛋、淀粉   步骤4:搅拌均匀   步骤5:放入红薯片裹均匀   步骤6:摆入烤盘   步骤7:放入预热好的海氏K5多功能空气炸烤箱中层   步骤8:上下火190度烘烤25分钟左右   步骤9:余下五分钟取出刷蜂蜜.放回烤箱继续烘烤完设定时间   步骤10:敲好吃   步骤11:咬一口香甜软糯   蜂蜜烤红薯片的烘焙技巧  

紫薯可谓是营养丰富，富含蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素和矿物质，紫薯除了具有普通红薯的营养成分以外，还富含硒元素和花青素这两种特殊的生物活性物质，对机体而言可谓具有多种功效：1、润肠通便：紫薯中含有丰富的膳食纤维，一方面可以促进肠道蠕动，同时还可以吸水膨胀，使粪便软化，起到通便的效果；2、延缓衰老、美容养颜：紫薯中富含硒和花青素两种生物活性物质，具有很强的抗氧化作用，可以有效的清除机体多余的自由基，避免自由基过度氧化，从而达到延缓衰老、美容养颜的效果；3、保护肝脏：紫薯中含有的花色苷能够有效地抑制四氯化碳，避免四氯化碳引起身体急性肝损伤，从而达到保护肝脏的效果。此外，紫薯的排毒功能也能够帮助减轻肝脏的负担！ 加入芝士来吃爆浆，美味口味十分的特别，这一款手抓饼芝士饼简单易做，几个步骤就可以完成了，方便又美味   爆浆蜂蜜紫薯芝士饼的用料 紫薯200g（蒸熟），蜂蜜3勺，芝士碎100克， 手抓饼皮（解冻后） l张， 鸡蛋液（刷面用） 适量，芝麻适量   爆浆蜂蜜紫薯芝士饼的做法 步骤1:先准备好所有的材料，手抓饼皮解冻，芝士解冻，压成紫薯泥！   步骤2:解冻的手抓饼皮上先放一些芝士碎，然后铺一些紫薯泥，然后倒入蜂蜜   步骤3:然后再在上面铺一些芝士碎   步骤4:像包包子一样捏紧口，面朝上口朝下。然后刷一层蛋黄液！   步骤5:然后撒上一些芝麻   步骤6:预热烤箱五分钟后，放中层上火18O度下火190度（可根据自己家烤箱的温度来设定）   步骤7:金黄诱人！   步骤8:切开爆浆拉丝！非常的美味！喜欢吃芝士的人，一定不要错过！   爆浆蜂蜜紫薯芝士饼的烘焙技巧  

昨天去果蔬批发市场转了一圈。 买了一堆菜和水果不说，各大水果摊上，已经摆满了红彤彤的樱桃。 价格呢，从35一斤到100多一斤不等，个头越大的越贵。 虽然现在的樱桃还是比较贵，但不用过多久，樱桃季节就真的快要来了！ 各种樱桃的甜品，也可以安排起来了。比如，一款漂亮的樱桃挞。 做樱桃挞，不需要用太贵的樱桃。小小的，偏酸的樱桃，将它变成甜品后，反而会更加酸甜可口。 来试试吧！ 【樱桃挞】（4寸挞4个） 配料 挞皮： 低筋面粉100克，细砂糖15克，黄油50克，蛋黄1个，冰水10克，盐1克 樱桃馅： 新鲜樱桃300克，细砂糖60克，水60克，盐1克，柠檬汁5克，水淀粉（玉米淀粉10克+水20克调匀）。 首先看樱桃馅的做法。 选择300克新鲜樱桃洗净。用小刀在樱桃上划半圈，将樱桃打开并取出核。 将所有的樱桃都处理好，得到去核的樱桃（去核的时候尽量保持樱桃外形的完整，做出来的樱桃挞会更漂亮）。 处理后的樱桃放入小锅（奶锅）里，加入60克细砂糖和60克水，1克盐，拌匀。 锅用中火加热，并用刮刀适时搅拌，使糖完全溶解。一直将锅中的糖水煮开。 在煮开的锅中倒入水淀粉（玉米淀粉10克+水20克，提前搅拌均匀）。快速搅动，使淀粉受热，锅中的液体变得稠厚。 离火。加入5克柠檬汁（新鲜柠檬挤汁即可，也可用市售浓缩柠檬汁），充分拌匀，冷却后使用。 做好的樱桃馅，让它室温冷却。不要放入冰箱冷藏降温冷却。 接着看看挞皮的做法。 50克黄油切成小丁（冷藏状态，不需要软化），和100克低筋面粉、1克盐混合在一起。用手不断的抓捏面粉，使面粉和黄油充分混合。 混合好以后的面粉会呈现出粗玉米粉的状态。 在面粉中加入1个蛋黄、10克冰水（在冰箱冷藏后的水，如果天气不热的时候也可以直接用常温水）、15克细砂糖。 用刮刀拌匀，成为面团。将面团放在台面上或者案板上，压扁，对折，继续压扁。反复数次，直到面团变得光滑就可以了（面团变得光滑就可以停止了，不要过度擀卷面团）。 揉好的面团盖上保鲜膜，静置1个小时。冬天气温较低时可以直接室温静置，如果温度较高，需要放入冰箱冷藏静置。 将挞皮分成4份。案板上撒干面粉防粘，取一份挞皮，压扁并擀开，使它足够大到正好可以放入一个4寸的挞模里。将挞皮放入挞模，用手轻压，使挞皮贴合挞模的形状。 用手压挞皮的边缘，使多余的挞皮切断，并除去多余挞皮。在挞底用叉子扎一些小孔。 用这样的方法将4个挞底全部做好。 挞底做好以后，静置15分钟以上。 烤箱预热至上下火200℃（我用的君焙蒸烤箱）。 裁大小合适的油纸铺在挞底部，在油纸中放入红豆（或干净的小石子之类的重物），放入预热好的烤箱，中下层。上下火200℃烘烤15分钟左右，至挞皮定型以后，取出来，将油纸连同红豆一起取出，把空挞皮再次放入烤箱，继续上下火200℃烘烤10分钟左右，直到挞皮变成金黄色。 要根据实际情况调整烘烤时间。 挞皮中放红豆之类的重物烘烤，可以防止挞皮烤的时候底部鼓起来。红豆可以反复使用。如果觉得浪费，也可以用洗干净的小石子代替。 最后，将做好的樱桃馅，填入到完全冷却的挞皮中。樱桃挞就做好了！樱桃馅可以填得高一些，看上去会更饱满漂亮。 樱桃馅放入以后就可以直接食用了，挞皮酥脆樱桃馅香甜。也可以放入冰箱冷藏保存，并于2天之内食用完毕。 樱桃馅和挞皮都要完全冷却再组合在一起。樱桃馅填入之前，用刮刀轻轻翻动搅拌，将冷却过程中形成的结块搅开，再填入挞皮中。