烘焙师，从字面意义上讲，只用会烘焙技术就可以了。但是高端的、合格的烘焙师，不仅要懂得烘焙技术，更要了解店面的运营管理哦！接下来看看，烘焙师都需要注意哪些方面的运营管理吧！ 烘焙物料的采购要控制好量 　　购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。除了面包店的老板以外，烘焙师也一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。 要有良好的签领制度 　　面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录及签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。 对物料数量进行核对 　　对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。老板忙的时候，就需要烘焙师来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。 物料分类储存，以防变质 　　原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费。 遵守先进先出的原则 　　确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。 养成良好的清洁卫生习惯 　　烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。烘焙师是直接接触烘焙产品的人，因此更要注重卫生和清洁。 严格按照产品的标准配方和标准制作程序制作 　　有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，烘焙师制作产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且严格遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。 避免产品因焙烤过度或焙烤不足产生浪费 　　烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。烘焙师烤焙时，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒师傅注意出炉，如此可以有效减少烤焙时的产品浪费。 养成良好的称量习惯 　　面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。 想办法利用剩余产品 　　在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。 不要丢弃任何面团或面糊 　　搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。 养成盘点的习惯 　　今天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？这些不是老板的专利，烘焙师在心中也要有一个大致的估量。 　　免责声明：本网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅。

　　用什么来衡量中国食品安全水平？监管者的设想是用大数据。 　　2014 年以来，国家食品药品监督管理总局（CFDA）启动的食品安全国家抽检已经累积了400 万条左右的抽检数据。从抽检结果看，当前存在禁限用农兽药残留超标、非法添加非食用物质和超范围超限量使用食品添加剂、微生物指标不合格、重金属指标不合格等五大问题。 　　“企业不怕政府罚款，但怕曝光，怕消费者用脚投票。”在发布了2015 年上半年抽检结果之后，国家食品药品监管总局食监三司司长王红近日接受了南方周末记者的专访。在她看来，抽检不单单是为了检测产品质量，更重要的是由此建立大数据库，全面掌握我国食品安全状况，同时在发现问题的基础上对企业实施监督管理，指导行业健康发展。 　　抽检意义何在？ 　　南方周末：从抽检情况看中国的食品安全现状如何？ 　　王红：今年上半年我们抽检了3.3 万批次样品，合格率是96.3%。去年全年合格率是94.7%，可以说总体趋势稳定向好。消费者对食品安全的满意度受很多因素影响，个别食品安全事件甚至有些“谣言”对消费者信心影响很大。所以我们要进一步加强抽检公开的力度和解读。 　　南方周末：有一种观点认为，抽检合格率这么高，说明问题没有想象中那么严重，国家每年在抽检上花费大量金钱岂不是浪费了？ 　　王红：现在投入这么多做抽检还是有必要的，未来是不是还要持续要看具体情况。尽管我们现在一直强调事前事中的监督，但事后抽检依然不能放松。这是最贴近消费环节的监督检查，实际上是一种责任倒逼。通过抽检，我们查出很多问题，也解决了很多问题。有的企业不怕政府罚款，但怕被曝光，怕消费者用脚投票。 　　南方周末：所以说抽检不单单是为了检测产品质量？ 　　王红：是的。从个案来说，是检查一个产品，监督一家企业。从整体层面看，是逐步建立企业的诚信库，掌握行业的整体状况。这对国家的宏观决策、监管方向，企业的生产管理、原料采购等都很有意义。而由此建立的大数据库是未来食品标准更新和修订的基础，也加强了中国在国际食品领域的发言权，因为数据才是最有说服力的。此外，抽检也较好地体现了新修订食品安全法关于实施风险分级管理的有关要求，不断加大对高风险食品的抽检频次。 　　南方周末：能举些大数据应用的例子吗？ 　　王红：过去抽查发现有的产品苯甲酸超标，就觉得是防腐剂使用有问题。现在通过大数据分析，发现是某种产品原料确实存在本底值高的问题，这样也可以还企业一个公道。还比如菌落总数超标问题，通过大数据发现类似问题存在于流通、保存和生产等多个环节，由此可以有针对性地采取措施，防控风险，给行业提供指导。 　　南方周末：所以光有数据还不行，更重要的是后续的分析和运用？ 　　王红：是的，检测结果有了，还需要整理。这不仅是对数据的分析，也是再核实的过程。所有数据都要通过实验室三级审核，我们才能得到准确的数据。同时，从多个维度对数据进行全面、深入的分析，才能发掘出数据所表现的抽检情况和存在的问题，也就是我们通常所说的系统风险，以及未来趋势，并采取有效的防控措施解决风险隐患。 　　南方周末：国家允许个人送检吗？ 　　王红：个人送检不是不可以。但我想说，研判一个产品的标准符合性或者说是否存在危害，需要很强的专业性。抽检要有一套工作制度来规范，如果不能保证所有样品的抽检方法和储存条件，检测出的结果可能就不准确。有的方法是科研用的，不适合做产品检测。对于抽检，每个人都可以有不同的认知和解读，但涉及食品安全问题，权威的、有资质的检测机构的检测能力和问题分析水准相对更可靠。 　　每周发布是认识统一的结果 　　南方周末：最初国家抽检信息是每个季度发布，为什么现在改成每周发布？　　　王红：不光是发布的频次，包括发布的内容都在不断调整。最初我们只公布不合格的信息，但抽查的量这么大，如果只公布不合格的，显示不出整体的状况。同时对企业也不公平，毕竟不合格是非正常的一种状态。所以就想把合格、不合格信息都公布了。就是全部信息都公布，不加工，不掩饰。当时争议很大，有人认为，公布合格的，是不是有给企业背书之嫌。我们请法学专家、食品安全专家、企业管理专家进行多次研究论证，争论的过程就是认识统一的过程，最终大家还是认可应该将全部信息都公开。因为消费者有权知道全部事实。后来，总局领导要求进一步增强公布的时效性，我们改成每周发布。但是工作压力也是蛮大的。 　　南方周末：压力主要在哪儿？ 　　王红：检测数据的核实工作对我们来说是压力之一，是对我们工作质量的考量。往往一个检测数据就有上百个指标要核实。如：企业名称、产品名称、生产批号、经销商情况以及检验的所有项目指标及结论等。我们尽量保证不出错，各环节层层审核。因为一旦将合格公布成不合格，对企业就会造成负面影响；而将不合格公布成合格，也会对消费带来隐患。但这么高频次，这么大数据量，这么少的人手，难免会有差错。但我们会努力减少差错。如果出现差错，我们也会及时更正补救。只能说全力以赴吧。 　　南方周末：出过差错吗？ 　　王红：出过啊。曾经有一个矿泉水抽检数据不合格，我们上网公布后，企业立即反映公布结果与复检情况不符。我们核实后用最快速度在网上修改了相应信息。因为是在总局平台上公布的，所以我们也必须在同一影响范围进行更正，并要说明变更的理由。 　　南方周末：企业会来公关吗？ 　　王红：一开始有企业来，现在基本没有来的了。我们的抽样从最初的样本数据就是录入系统的，没有人能够擅自改变数据，每一步都有据可查。我们希望企业能正确对待抽检结果，不要回避问题。我们也希望市场和消费者能理性对待公布的信息。一个产品的一批次数据不合格，如果不是恶意违法，就不能说这个企业已不可救药了。 　　多方参与才能共治 　　南方周末：这么大数据量的上传、汇总分析，你们是怎么实现的？是全系统食药监部门都参与了这项工作吗？ 　　王红：是的，全国31 个省4 级食药监部门都参与这项工作。我们建立了一个信息采集、汇总、分析系统。现在总局的数据已经全部纳入系统了，也就是我们公布的国家层面的食品安全抽检数据。基层局正在逐步推广，还需要等机构改革和人员培训到位。假以时日，就会形成一个可追溯和可对比的数据档案。从理想的角度讲，我们就可以知道一个产品、一个企业的过去和现在，一类产品上一年和今年的主要问题是什么、有什么变化等。同时也会知道基层局对问题企业的处置情况。 　　南方周末：最近抽检项目有什么新变化吗？ 　　王红：过去我们主要征求各级食药监部门、行业协会、检测机构和专家的意见。从今年开始，我们面向全社会公开征集抽检品种和项目意见。每年秋季我们就会开始下一年度品种的收集整理工作，最主要的是科学、合理地锁定产品，锁定项目，确定检测方法。我们欢迎社会各界，媒体、消费者、科研院所、行业组织等各方面都能参与进来，都能关注抽检工作。只要大家都参与，就是最大的社会共治。老鼠过街人人喊打，投机者就无缝可钻。 　　南方周末：消费者知晓度高吗？ 　　王红：我感觉知晓度还不是太高。有些消费者可能觉得参与也没有用，有些人不知道怎么去提建议。今后总局会广泛征求社会的意见，众人拾柴火焰高，抽检工作质量和效率才能高。 　　免责声明：本网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅。

        修订后的《食品安全法》于 10月1日 起施行。这部被称为“史上最严”的《食品安全法》给检验检疫机构带来了不小的影响，今后的进口食品检验模式将会有五大变化。         检验检疫对进口食品的检验职权有了明确规定。修订后的《食品安全法》第五条“国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，承担有关食品安全工作。”和第九十一条“国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。”在法律层面明确了授权检验检疫部门承担进出口食品安全监管的职能。相较而言，现行《食品安全法》的总则中分别规定了国务院卫生行政部门、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门的职责，其中并未提及“检验检疫机构”，仅在第六十二条第二款规定，“进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。”严格来讲，现行《食品安全法》并未明确授权检验检疫机构对进口食品实施检验。所以说，修订后的《食品安全法》为检验检疫机构提供了更明确的法律依据。         进口食品的检验模式发生变化。修订后的《食品安全法》第三条“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。”与之相统一，进出口食品安全也实施监督管理。同时修订后的《食品安全法》第九十二条规定，“进口的食品、食品添加剂应当经出入境检验检疫机构依照进出口商品检验相关法律、行政法规的规定检验合格。进口的食品、食品添加剂应当按照国家出入境检验检疫部门的要求随附合格证明材料。”也对今后进口食品检验模式作了新的规定。一方面明确了进口食品的检验指《中华人民共和国进出口商品检验法》规定的“确定列入目录的进出口商品是否符合国家技术规范的强制性要求的合格评定活动。”另一方面规定了食品检验的模式，即对进口食品随附合格证明材料进行审查评定。此前围绕如何检验进口食品的争议也从一定程度上得到了解决。当然，修订后的《食品安全法》仅仅规定了宏观上的检验模式，如何进一步细化检验要求和流程，亟须在 10月1日 正式实施前予以确定。         进口食品的召回得到法律规定。此前，法律层面上未对进口食品的召回予以规定，现有的依据仅有两部部门规章——《食品召回管理规定》和《进出口食品安全管理办法》。修订后的《食品安全法》第九十四条明确，“发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，进口商应当立即停止进口，并依照本法第六十三条的规定召回。”即在法律层面规定了进口食品的召回要求，弥补一大空白。         理顺了检验检疫与食药监部门的关系。与现行《食品安全法》中检验检疫机构与食品安全监督管理部门相对独立不同，修订后的《食品安全法》规定了检验检疫机构与食品安全监督管理部门的信息互通的联动机制。同时，修订后的《食品安全法》规定，“国内市场上销售的县级以上人民政府食品药品监督管理部门对国内市场上销售的进口食品、食品添加剂实施监督管理。”明确了进口食品进入国内市场后的监管。         进口食品违法行为的法律责任变化。作为“史上最严”，修订后的进口食品违法行为处罚金额大大增加。与新增的进口食品召回规定相呼应，增加了对拒不召回进口食品的处罚。对进口不符合食品安全国家标准食品和进口尚无食品安全国家标准食品两类行为的处罚设置了条件，前者为提供虚假材料，后者为未提交所执行的标准并经国务院卫生行政部门审查，此举不仅完善了法条，也便于认定。（深圳检验检疫局 罗兰欣）  　　免责声明：本网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅。